Geschreven door Marco Daane op 22 november 2022

Koud bier: het is tegenwoordig zo vanzelfsprekend als 1 + 1 = 2. In cafés komt het bier kunstmatig gekoeld uit de tap. Dat is nog een relatief jonge uitvinding, van eind 19e eeuw. Tot die tijd kon bier niet koeler dan op keldertemperatuur worden bewaard en getapt.
Maar in pre-industriële tijden werd bier zelfs ook warm gedronken. Dit was een typisch oudhollands gebruik, vooral verbonden met winterpret en ijsvermaak. Zoals er tegenwoordig in Oostenrijk ‘s winters glühwein wordt bereid of bij ons bisschopwijn, prepareerde men vroeger warm bier.

Heet bier
Dat was vooral in de noordelijke provincies populair. In Groningen werd hait (heet) bair gemaakt van het geliefde lokale kluinbier. De Friezen gebruikten dat eveneens, of het dikke, donkere en zoete Deventer bier. Maar ook elders kwam warm bier voor, bijvoorbeeld in Dordrecht. Een bierhandelaar te Leeuwarden verkocht in 1850 Brabants kruidenbier 'om warm te drinken'.
Het principe was overal ongeveer hetzelfde. Een ketel werd voor ongeveer twee derde gevuld met het desbetreffende bier, waarna dat langzaam werd opgewarmd - maar niet aan de kook gebracht. Daarbij werden er zoetstoffen, kruiden, specerijen en soms andere ingrediënten aan toegevoegd. Die receptuur varieerde van bier tot bier en van streek tot streek. De kasteleins plaatsten de ketels met het warme bier vervolgens in een stoof met kooltjes. Zo bleef het bier geruime tijd warm. Dat was nodig ook, want het stond niet zelden in de befaamde koek-en-zopietenten buiten op het ijs. Daar was warm bier in trek als versterkende consumptie tijdens het schaatsen.
De Friese versie is goed gedocumenteerd. Men voegde er stroop en brandewijn aan het warme bier toe voor respectievelijk smaak en kracht. Voor extra smakelijkheid ging er dan nog honing bij, later vervangen door suiker. De welgestelden deden er verder kruidnagel, gember of kaneel bij, maar eenvoudige lieden die geen specerijen konden betalen gebruikten anijs, salie of jeneverbessen. In Dokkum deed men dit met het lokale kluinbier, ter plekke aangeduid als klúnbier of kluunbier. Er wordt beweerd dat dit op een of andere manier tot het bekende woord voor lopen op schaatsen heeft geleid.
In Groningen deed men het kluinbier in de ketels met bruine suiker, brandewijn en pijpkaneel. Ondertussen klopte men eieren op. Het op temperatuur gehouden warme bier werd vervolgens bij de eiersubstantie gedaan, druppelsgewijs om te voorkomen dat het geheel ging schiften. Daarna werd het weer opgewarmd.

Paulus Jonas
Een befaamd warm bier was het donkerbruine Paulus Jonas van de aloude Dordrechtse brouwerij De Sleutel, vernoemd naar de 18e-eeuwse Schotse zeeheld John Paul Jones. Per halve liter gingen daar dertig gram bruine basterdsuiker, een schijf citroen en zes kruidnagelen bij. Dat liet men een uurtje trekken op een zacht vuurtje zonder het te koken. Deze winterdrank, alleen verkrijgbaar in december, werd warm opgediend en heette zelfs een probaat middel tegen verkoudheid te zijn. Paulus Jonas, toen met 3½ procent alcohol, heeft de Tweede Wereldoorlog nog gehaald.

Boerenkoffie
Niet alle warme bieren waren ijspretconsumpties. In noordoostelijk Friesland en het aangrenzende Groningse Westerkwartier kende men het gebruik van de boerenkoffie, een gezellige bijeenkomst van vooral mannelijke buurtgenoten. Daar was zeker koffie met koek voorhanden, maar afgesloten werd met warm bier. In Friesland was daarvoor het Deventer bier zeer in trek. Dit in de 17e en ook in de 18e eeuw nog populaire bier eindigde zijn leven tegen het einde van de 19e eeuw in deze regio als winterbier, en dan meestal warm geserveerd. De Friezen voegden er suiker en nootmuskaat aan toe. In het Westerkwartier gebruikte men kaneel in plaats van nootmuskaat. Bij de boerenkoffie dronk men het warme Deventer bier uit kleine, fijnbesneden ponsglaasjes.
Op Terschelling bestond een warmbiertraditie die verbonden was met de vereffening van de pacht tussen de eerste dinsdag en de tweede vrijdag van januari, bjorrebeer genaamd. In de ketel ging dan een mengsel van een halve fles brandewijn, negen flesjes donker bier en een pond bruine suiker. Soortgelijke tradities bestonden in Groningen ('kluftbieren') en op Zuid-Beveland (‘flup’). In het Drentse Dwingeloo int het St. Antoniusgilde op 17 januari de boter- en roggepacht, waarbij de leden Goudse pijpen roken en warm bockbier met kruiden en eieren werd opgediend.