Geschreven door Marco Daane op 23 november 2022
Bier is zijn leven in de Nederlanden begonnen als een product dat maar een kort leven leidde. In de oertijd en de middeleeuwen was het een voedingsmiddel dat elke dag voorhanden moest zijn. De bereidings- en vergistingstijden zullen kort zijn geweest, om geen tijd te verliezen; en bier bewaren kwam vermoedelijk niet eens in de gedachten op. Het is een van de beste bewijzen van de evolutie die bier heeft doorgemaakt dat er veel later bier werd gebrouwen dat juist móest worden bewaard. Dat was bedoeld om van te genieten of zoals wijn bij de maaltijd te gebruiken. In Engeland heette zoiets country ale, bij ons eenvoudigweg oud bier, en in beide gevallen was het gebruikelijk dit bier thuis te bewaren en af te tappen. Dat duidt er al op dat dit iets voor de meer kapitaalkrachtige consument was.
Limburger koerier 11 april 1893.
Oud bier werd duur door de productiewijze. Om het langer dan gebruikelijk te kunnen bewaren moest het zwaarder van karakter zijn. Het vergde dus meer (en bij voorkeur ook betere) mout dan gewoon bier waardoor het langer kon vergisten. Er ging ook meer hop dan gemiddeld in. Het wort moest lang gekookt worden, om bacteriën zo veel mogelijk uit te schakelen en de conserverende werking van de hop ten volle te benutten. ‘Dit bier heeft wel 15 uuren gekookt’, noteerde de brouwer van De Kroon uit Veghel in 1769 zelfs. Van belang was vervolgens een lange en trage vergisting. Het bier ging daarna in afgesloten grotere vaten, ‘dubbele’ vaten of okshoofden, om verder te rijpen. Mits zo’n vat goed gesloten bleef, was het oud bier bestand tegen bederf. Daaronder waren toen al okshoofden van Schotse whisky en van Bordeaux-wijnen; barrel ageing avant la lettre. Brouwers moesten over die okshoofden ook een hoger accijnstarief betalen. Ze werden bij voorkeur in een diepe, koele kelder, crypte of grot opgeslagen. Al deze grondstoffen, materialen, onkosten en kelderruimte werden uiteraard doorberekend in de prijs.
Tijdens de bewaarperiode verdampte er heel langzaam vocht uit het bier waardoor de ‘vaste’ smaakstoffen als het ware aan gewicht wonnen - smaakevolutie. Op den duur hadden brouwers ook geleerd dat wat extra gist toevoegen de levensduur hielp bevorderen. Oud bier lag doorgaans een half jaar tot een jaar, maar op den duur kwamen er ook exemplaren die drie tot vijf jaar oud waren. Deze stonden als ‘dubbel oud’ bekend. Dat vereiste een brouwer die hier passie voor had. Zoals die van brouwerij Trompenburg in Rotterdam, die in 1827 twaalf jaar (!) oud brambozenbier aanbood.
In de 18e eeuw, toen het meeste bier matig tot slecht werd, was de belangstelling voor dit duurdere kwaliteitsbier onder welgestelden gegroeid. Het was sindsdien vooral in de zuidelijke provincies te vinden. In Breda en omgeving was dit een echte specialiteit, ‘provisiebier’ geheten. Brouwerij De Schenkkan in Etten-Leur had vaste klanten voor thuisgebruik ervan die het in hun kelder opsloegen. Zij kregen het geleverd in speciale vaatjes van 20 tot 25 liter.
Bij oud bier konden nog twee andere elementen belangrijk zijn. In de eerste plaats kreeg zulk bier na een jaar of langer in houten vaten te hebben ‘gelegen’ een zurig karakter. Dat was soms juist de bedoeling. Zulk oud bier werd dan versneden (gemengd) met een jong en juist zoet bier. Het resultaat was een delicate drank met een zacht rinse tot zoetzure smaak en een wijnachtig karakter. Dit versneden bier was ook zeer lang houdbaar.
Versnijden van oud en jong bier wordt sinds eind 19e eeuw gepraktiseerd bij het beroemde Rodenbach in Roeselare, later gevolgd door diverse andere West-Vlaamse brouwerijen, maar in Nederland was het al eerder een bekend fenomeen. Brouwerij La Belle Alliance uit Venlo voerde nog tot 1943 een versneden oud bier onder de naam Venlona of Venloosch Alt dat al in de 18e eeuw bestond. Versneden oud bier was in de zuidelijke provincies geliefd tot in en soms na de 19e eeuw. Brouwerij De Keizer uit Meerssen had eikenhouten foeders voor oud bier staan en ook De Schenkkan uit Etten-Leur gebruikte oud bier om te versnijden. Brouwerij De Ster in Wouw bewaarde de grote eikenhouten vaten in een aparte tegen temperatuurschommelingen ontworpen schuur. Men noteerde er de data op van afvullen en aftappen voor versnijding. Het werd verkocht in karakteristieke grijze en bruine kruiken.
Een versneden oud bier dat nog altijd (of eigenlijk: weer) bestaat is Mestreechs aajt. ‘Aajt’ is niets anders dan ‘oud’ in het plaatselijke dialect, en ook in dit geval werd verzuurd oud bier met jong zoet bier versneden, in een verhouding van ongeveer 3:7. In Maastricht bestond in de 18e eeuw al oud bier en was versnijden toen eveneens bekend, maar halverwege de 19e eeuw gingen brouwers uit het geslacht Marres daar actief en bewust mee aan de slag. Hun versneden bier werd een groot succes en groeide uit tot hét stadsbier van Maastricht. Het oud bier dat er als basis voor diende was overigens gerecycled bierafval: vooral ongeschikt bevonden bier en ‘kliekjes’ die kasteleins, soms al verzuurd, retour stuurden. Mestreechs aajt is een van de laatste oorspronkelijke Nederlandse bieren geweest: in 1956 sloot brouwerij Marres-Ceulen de poorten, waarna mogelijk alleen De Ster uit Wouw nog twee jaar versneden oud bier produceerde. Sinds 1984 is het aajt weer terug, herschapen en opnieuw gecultiveerd door de Gulpener Bierbrouwerij.
