Geschreven door Marco Daane op 3 oktober 2022
Als het licht buiten wat vaker omfloerst is en de avond plots eerder lijkt te vallen – dan kun je ineens trek krijgen in heel ander bier dan in de zomerse maanden daarvoor. In een fijn bitterzoet bockbier. Vanaf eind september is het in allerlei vormen voorhanden en worden er evenementen en festivals rond georganiseerd. Bock is dé traditie in de Nederlandse bierwereld.
Elk jaar duikt ook weer de vraag op: waar komt die naam bock of bockbier toch vandaan? Er doen vooral allerlei maffe verhalen de ronde waarin bokken een rol spelen. Zoals over iemand die zich bij een weddenschap letterlijk onder tafel dronk, wat hij vervolgens toeschreef aan een stoot van een bok die juist kwam langsgelopen.
De brouwer van het product probeerde hem nog eens duidelijk te maken dat het eerder kwam door ‘de bok in zijn bier’, maar het verzinsel was al niet meer tegen te houden; net als andere.
Dergelijke volksverhalen hebben een kleurrijk vervolg gekregen op etiketten en in reclame-uitingen, met daarop bokken in allerlei gedaanten. Het arme dier heeft echter niets met de naam van de biersoort ‘bock’ te maken. Die is in werkelijkheid een soort verbastering van de naam van een ander, verdwenen bier - ‘Einbecker’.
Hoe zit dat nu precies? Wat was Einbecker? En wat is bock? Wat hebben die met elkaar te maken gehad? Hier vindt u de antwoorden; geen malle bokken, maar de kleurrijke verhalen en boeiende feiten, en met de bronnen erbij.
Beknopte samenvatting
Geen zin of tijd, maar toch geïnteresseerd? Of wilt u het later nog eens in het kort nalezen? Lees dan de beknopte samenvatting.
Van Einbecker naar bock: de geschiedenis in het kort
Bock of bockbier zou oorspronkelijk uit de Noord-Duitse stad Einbeck stammen, valt vaak te lezen. De naam van het bier zou een verbastering van de naam ‘Einbecker’ zijn in het dialect van München. Dat bier zou in die stad ‘Ainpöckisch’ hebben geheten, vervolgens ‘ein Bock’ en uiteindelijk ‘bock’.
Hoe ging het echt? In het kort: München brouwde inderdaad ooit het Einbecker bier na, maar dat is verdwenen; het oorspronkelijke bier, uit Einbeck, maar ook de variant die in München ontstond. Bock was een nieuwe biersoort die ervoor in de plaats kwam. De naam herinnert nog aan ‘Einbeck’ en ‘Einbock’, maar het bier zelf absoluut niet meer!
Van Einbecker zomerbier naar Münchener meibier
Einbecker bier was in de Middeleeuwen een erg geliefd én duur exportbier. Maarten Luther was een liefhebber. Oorspronkelijk was het een goudgeel, bovengistend, hoppig zomerbier, gebrouwen uit 2/3 gerstemout en 1/3 tarwemout.
De hertog van Beieren, ook liefhebber, liet het vanaf 1614 aan zijn eigen hof brouwen. Daar veranderde het eerst langzaam van karakter. Van zomerbier werd het een voorjaarsbier, gedronken in de maand mei. In München brouwde men het ook minder hoppig en in de 18e eeuw werd het bruin van kleur. Er werd geen tarwemout meer bij gebruikt. En het werd ondergistend gebrouwen, net als de andere bieren in het Hofbräuhaus.
Bock in plaats van Ainbock
En de naam? Die werd eerst ‘ampokhisch’ of ‘anpokhisch’, vervolgens ‘einbock’ en ook wel ‘ainbock’, en uiteindelijk kortweg 'bock'. Dit bier kwam jaarlijks op 1 mei in roulatie, in een speciale Bockkeller.
Bock stamt dus niet uit Einbeck maar uit München. Alleen de naam bock herinnert nog aan de verbastering van 'Einbecker'. De twee biersoorten verschilden verder van elkaar als dag en nacht: bovengistend versus ondergistend, geel versus lichtbruin, tarwebier versus gerstebier, zomerbier versus meibier, hoppig en dorstlessend versus zachtzoet en zwaar. Er was nog één overeenkomst: bock was net als het vroegere Einbecker een sterk bier.
Bock in Nederland
In 1843 werd bock voor het eerst in Nederland geïmporteerd. Later kwamen er ook Nederlandse versies. De Amstelbrouwerij bracht in april 1872 voor het eerst haar bock op de markt. Dat is lang het oudste nog bestaande Nederlandse bier geweest.
Bock was in Nederland aanvankelijk een winterbier en is dat lange tijd gebleven. Het is nog maar relatief kort het herfstbier zoals we dat nu kennen.
(einde samenvatting)
Einbecker Bier
Wat was Einbecker?
‘Einbecker’ was in de middeleeuwen het bier van de stad Einbeck. Einbeck ligt in Saksen, zestig kilometer ten zuiden van Hannover. Destijds was Saksen de belangrijkste bierregio van het toenmalige Duitsland. Steden als Bremen, Hamburg, Lübeck en Wismar, en in iets mindere mate Stralsund, Hannover, Goslar, Brunswijk en Zerbst exporteerden hun bier grootschalig.
Belangrijk en succesvol was vooral het Hamburgs wit, een lichtgekleurd bier op basis van 90 procent gerstemout en 10 procent tarwemout. Hamburgs wit was eind 13e eeuw populair geworden en werd sindsdien veel geëxporteerd en vaak nagebrouwen. Een van die 'verwanten' was het Einbecker bier.
Hoppig tarwebier
Een zeer vroege informatieve getuigenis over Einbecker is afkomstig uit Holland! In een document uit 1340 omtrent de rechten van Delftse brouwers stond dat hun bier toen zeer in trek was; zozeer zelfs, dat ‘het door de goetheyt der hoppe, en om haer lichten en aengenamen smaeck [...] seer over-een-quam met het Londens-bier der Engelschen, en het Hamburchsche der Eimbischen!’ Met die laatste werden de Einbeckse brouwers en hun variant van het Hamburgs bedoeld.
Het originele Hamburgs wit smaakte naar verluidt licht zoetig en iets wijnachtig en was niet heel goed houdbaar. De Einbecker brouwers maakten er echter iets anders van. Dat blijkt uit het boek Geschichte der Stadt Einbeck uit 1854, waarin veel gegevens staan over de samenstelling, de brouwwijze en het karakter van het bier. Het werd gebrouwen met twee derde lichte gerstemout en een derde tarwemout. (Ter vergelijking: in het tegenwoordig zo bekende weizenbier gaat minimaal 50% tarwemout.) Zij brouwden daar een fris ruikend, helder, doorzichtig geelgekleurd bier mee, dat vooral ook zwaarder was dan gewoon bier. Het wort ervoor was moutrijk en werd lang gekookt. Hierbij hanteerden de brouwers een kerfstok die aangaf hoe hoog het wort in de brouwketel stond, en dus wanneer het ver genoeg ingekookt was. Einbecker werd ook sterk gehopt. De beschrijving doet al met al wat denken aan het tegenwoordige wheat beer of wheat ale. De hop voor Einbecker kwam overigens uit de omgeving, onder meer van de Altendorfer Berg even buiten de stad.
Brouwen mochten de Einbeckers alleen in de koelere periode, van Sint-Maarten (11 november) tot 1 mei. Ook op 1 mei werd jaarlijks bekendgemaakt welke burgers wanneer mochten brouwen in het daaropvolgende jaar. Het stadsbestuur bemoeide zich met de brouwpraktijk en met de handel in en de kwaliteit van het bier.
Uit verschillende bronnen valt op te maken dat Einbecker veel beter houdbaar was dan het originele Hamburger. Dat was waarschijnlijk omdat het ver ingekookt werd en dus zwaarder was en omdat het steviger werd gehopt. Het is een van de succesfactoren van het Einbecker geweest - naast de smaak natuurlijk. Maarten Luther (die van de Reformatie) zou in 1521 hebben gezegd dat het ‘der beste Trank, den einer kennt' was.
Dorstige liefhebbers
Uit diverse 16e-eeuwse getuigenissen is op te maken waaróm het destijds zo populair was. In 1555 bijvoorbeeld schreef de Zweedse geleerde en diplomaat Olaus Magnus over dit ‘opmerkelijke’ bier. Het was volgens hem ‘tamelijk bitter door overvloedig hopkarakter’ en ‘’s zomers goed tegen de dorst’. Ook de dichter Heinrich Knaust rekende Einbecker in zijn boek over het bierbrouwen uit 1575 tot de ‘zomerse lichte’ bieren. Het werd inderdaad speciaal voor de zomer gebrouwen, in de koelere maanden die daaraan voorafgingen.
De arts, apotheker en plantkundige Jacob Theodor, oftewel Tabernaemontanus, liet in 1588 zijn indruk van dit zomerbier na in zijn Neuw Kreuterbuch: ‘Het Einbecker bier is dun, subtiel, helder en doordringend, is van smaak bitterachtig met een zachte scherpheid op de tong, en lest de dorst goed.’
Piek en dal
Einbecker was een luxebier en een van de duurste uit deze streek. Wegens zijn smaak en goede houdbaarheid werd het grootschalig geëxporteerd, zelfs naar ver weg gelegen oorden als Utrecht, Stockholm en Innsbruck.
Toen Magnus, Knaust en Tabernaemontanus over Einbecker schreven, was het echter al over zijn hoogtepunt heen. Dat kende het vooral in de 15e eeuw. In Einbeck bezaten destijds ongeveer 650 inwoners brouwrecht. De ambachten van kuipers, kopersmeden, houthakkers en wagenmakers bloeiden mee. In de eerste helft van de 16e eeuw leden handel en economie echter sterk onder de gewijzigde politieke en maatschappelijke verhoudingen door de Reformatie. De Hanze, voor de handel zo belangrijk, verzeilde in een crisis. In 1540 verwoestte bovendien een stadsbrand bijna heel Einbeck met zijn vele houten brouwhuizen.
De verspreiding van het befaamde bier kreeg zo klap na klap. Desondanks waren en bleven er liefhebbers. In Beieren vond men die zelfs in de hoogste kringen – de hertogen van Beieren.
München: van Einbecker naar einbock
Het hertogelijk hof in München kocht in de tweede helft van de 16e eeuw graag Einbecker bier, dat blijkens de rekeningen als ‘einbeckisch’ of ‘ainpeckhisch’ werd aangeduid. De dagenlange ‘Einbecker Biertreck’, van Einbeck naar München per paard en wagen, maakte het begeerde bier nog wat duurder voor deze hertogen.
De hoge kosten van ingevoerd bier en de matige kwaliteit van het lokale bier waren de aanleiding voor de bouw van het Hofbräuhaus in München. Dat voorzag vanaf 1591 in eigen bruin en wit bier. Hertog Maximiliaan I zag er begin 17e eeuw ook iets in daar Einbecker te laten nabrouwen. Dat zou dan altijd voorhanden zijn en tegen een lagere prijs.
1614 - een nieuw bier geboren
In het voorjaar van 1614 kwam dat ‘Münchener Einbecker’ voor het eerst uit de brouwketels. Er bestaat een verhaal dat hiervoor een brouwmeester uit Einbeck was aangetrokken, Elias Pichler. Deze is in 1614 inderdaad brouwmeester geworden in het Hofbräuhaus, maar werkte er al zeker sinds 1605. Waar Pichler vandaan kwam, is onbekend. Hij is in elk geval niet speciaal voor deze brouwklus uit Einbeck gehaald, want hij werkte dus al in München.
Pichlers 'Einbecker' zou populair worden aan het hof in München. Dat bestelde daarna geen bier meer uit Einbeck, want voortaan kon het daar zelf voor zorgen. Maximiliaan verklaarde het brouwen ervan bovendien tot ‘vorstelijk alleenrecht’. Alleen de huisbrouwerij van de Münchener jezuïeten, die een hechte band hadden met de Beierse hertogen, kon het toen ook brouwen.
1630
De naam van dit ter plekke gebrouwen Einbecker bier zou in het lokale dialect vervolgens verbasterd zijn, valt vaak te lezen. Via ‘einbeckisch’ zou het ‘einpöckisch’ of ‘ainpöckisch’ en uiteindelijk ‘ein Bock’ zijn geworden.
Zo ging het net niet. Nadat het in de 16e eeuw begon met ‘ainpeckhisch’, werd het bier op rekeningen van het brouwhuis der jezuïeten uit 1630 vermeld als ‘ampokhisch’ of ‘anpokhisch’.
1688
Daarna is de naam langzaam blijven veranderen. De arts, econoom en wetenschapper Johann Joachim Becher vermeldde in zijn vaak herdrukte Politischer Discurs […] (1688) een waar arsenaal van biersoorten: bieren uit de toenmalige Nederlanden (Delfts, Rotterdams, Bredaas, Haarlems, Gronings, Nijmeegs, Utrechts en Antwerps), broyhan, gose, mum – én einbock.
1717 – ‘en wij noemen hem’
Dit ‘einbock’ zou daarna blijven opduiken, tot eind 18e eeuw soms afgewisseld met de varianten ‘ainbock’ en ‘ambock’. Aan het eind van die eeuw zou parallel daaraan ook het woord ‘bock’ worden gebruikt voor hetzelfde bier.
In 1717 beschreven de rechtsgeleerden Notthafft en De Chlingensperg het Beierse rechtssysteem. Bij het brouwrecht noemden ze het Rostocker, het Breslauer en zelfs het Rotterdamse bier én: ‘Einbecensis (unde nobis der Ainbock dicitur)’ – ‘het Einbecker bier (waar wij de Ainbock naar vernoemen)’. Dit is het ultieme bewijs dat bock - zowel het bier als de naam - daadwerkelijk afstamt van het Einbecker bier, en niets te maken heeft met de bokken die in allerlei volksverhalen rondlopen, worden geofferd of mensen omver stoten.
1729 – het nieuwe voorjaar in München
Inmiddels was dit ‘Münchener Einbecker’ geleidelijk voor iedereen beschikbaar gekomen. Vanaf 1638 mocht het bier tot 11 uur worden getapt door een zoon van de toenmalige brouwmeester Staindl, een korenmeter, en door een kuiper van het Hofbräuhaus. Nog later was het, net als het gewone braun- en weissbier, te koop bij het hof zelf.
Toen heeft ook de traditie postgevat dat het niet meer voor de zomer werd gebrouwen zoals in Einbeck, maar als voorjaarsbier. Het was nagenoeg alleen in mei en juni verkrijgbaar; daarna was het gewoon op. De geleerde Johann Georg Keyssler, die München in 1729 bezocht, liet ons in zijn reisverslag meegenieten van deze lokale biertraditie:
‘In München brouwt men elk voorjaar, en tot begin juni, een dubbel wit bier, Ainbock genoemd, dat zeer sterk is, en de smaak evenaart van het Engelse ale, dat echter beter houdbaar is.’
Hoe bock een lager werd
Inmiddels was het bier zelf óók een variant van het Einbecker geworden. Het 'Münchener Einbecker' kenmerkte zich wel door de veel grotere moutstorting dan bij gewoon bier; ruim twee keer zo groot, vandaar dat de aanduiding doppelbier ervoor werd gebruikt. Bij het brouwen ervan werd echter alleen gerstemout gebruikt, geen tarwemout zoals in Einbeck. Er ging ook minder en andere hop in; het Hofbräuhaus gebruikte Boheemse hop. Doordat het niet sterk gehopt werd, was het mild van smaak. Het zal hierdoor ook minder goed houdbaar zijn geweest dan het origineel, zoals Keyssler opmerkte.
Men varieerde in München dus al snel op het oorspronkelijke hopbittere tarwebier uit Einbeck en week ervan af. Het belangrijkste verschil met dat origineel was wel dat het ondergistend werd gebrouwen.
Ondergistend of lagerbier, vergist en gelagerd bij lage temperaturen, is stabieler, duurzamer en minder gevoelig voor infecties dan de bovengistende 'ales' die overal elders werden gebrouwen. Die noodzakelijke lage temperaturen had Beieren 's winters volop. Daardoor produceerden brouwers er al eeuwen lagerbier. Voor de noodzakelijke langdurige lagering beschikten zij in het noordelijke Frankenland bovendien over omvangrijke stelsels van koele felsenkeller.
In München had men die niet. Daar begon men ook pas halverwege de 16e eeuw, en aarzelend, met ondergisting. Toch werden de bruine bieren er sindsdien ondergistend gebrouwen. Dat was verboden tussen 23 april en 29 september wegens te hoge temperaturen. Ook het Hofbräuhaus produceerde zulke bruine lagerbieren. Het had sinds 1602 een aparte vestiging voor het brouwen van bovengistende weissbieren (witte of lichtgekleurde bieren). In 1614 begon Elias Pichler in het ‘bruine’ Hofbräuhaus met ‘zijn’ Einbecker. En net als de bruine bieren werd dat daar ondergistend gebrouwen. In Einbeck zelf was het altijd een bovengistend bier geweest.
1761 - een blos op de wangen
Op den duur veranderde er nog iets in het bier. Het Beierse brouwrecht kende in de 18e eeuw twee hoofdcategorieën bier, wit en bruin. Een beschrijving ervan uit 1761 noemde ‘ainbock’ én rekende die tot de hoofdcategorie bruin. Het was toen dus geen wit (licht) bier meer, zoals het oorspronkelijke Einbecker, maar donker.
De smaak van het Münchener publiek ging destijds steeds meer uit naar bruin bier. Nadat de consumptie ervan in de jaren tachtig en negentig bijzonder sterk was toegenomen zou het Hofbräuhaus nog alleen bruin bier en einbock brouwen. De hofbrouwerij was toen verhuisd naar de brouwlocatie aan de Platzl.
München: van einbock naar bock
Feestbier
De (ein)bock groeide in München uit tot een traditie die het definitieve einde van de donkere winter markeerde. Daarvoor was er een speciale ‘Bockkeller’, die in de loop der jaren op verschillende locaties gevestigd is geweest. Aanvankelijk begon de Ausschank van (ein)bock daar op Sacramentsdag (8 juni), vanaf 1793 op Hemelvaartsdag of Pinksterzondag en later op 1 mei (formeel, want soms al op 29 april). Het eerste vat werd dan feestelijk aangeslagen. Vóór deze publieke Anstich vond elders de Bockprobe plaats, waar geselecteerde enkelingen uit de financiële elite mochten voorproeven.
In de volgende drie à vijf weken konden er gerust 960 hectoliters (ein)bock weggedronken worden. Het Münchener Tagblatt putte zich in 1829 uit in de volgende kleurrijke beschrijving van de Bockkeller:
‘Tegen en tussen de vier pilaren zitten op houten banken aan grote tafels lawaaiige groepen studenten, kunstenaars, boeren, jagers, handarbeiders en soldaten en boven hen hangt een waarschuwend beeld, dat hen symbolisch hun lot voorhoudt: een bok, het bier voorstellend, die een jonge ruiter omver stoot.'
De schilder Franz Xaver Nachtmann legde precies dit rumoer datzelfde jaar vast!
Een traditie was tot leven gekomen, en de taferelen leken al snel op de beelden die we kennen van bierdrinkend München. ‘Op de 1e des morgens is in München tot troost en vreugde der bierdrinkers de Bockkeller geopend. Een Maß bockbier kost 9 kreuzer,’ schreef de Donau-Zeitung van 7 mei 1830 over de opening dat jaar. [Een Maß is een literglas; vroeger 1,069 liter.]
1800-1840: van een bock naar een kudde
De Beierse bierwereld veranderde snel aan het begin van de 19e eeuw. Zo werd de zogenoemde Bierzwang afgeschaft. Beierse brouwerijen hadden altijd vaste afzetpunten gehad, waardoor er nauwelijks concurrentie was, en herbergen waren verplicht een vast bier te tappen. Die zekerheid verdween, maar daar stond tegenover dat ze voortaan zelf mochten bepalen wat ze brouwden of tapten. Ook voor het brouwen en schenken van zwaardere bieren, inclusief bock, werden de regels uiteindelijk versoepeld.
In München (en erbuiten) gingen daardoor steeds meer brouwerijen, zoals de grotere van Joseph Schorr, er vanaf de jaren dertig toe over naast gewoon lagerbier ook een eigen bock te brouwen. De Bockkeller verloor zijn exclusiviteit. En de benaming ‘bock’ nam uiteindelijk definitief de plaats in van einbock / ainbock, de ‘nazaat’ van het ook al verdwenen Einbecker. De aanduiding 'einbock' heeft nog lang bestaan naast 'bock', maar verwees dan naar hetzelfde bier. Aan het einde van de 19e eeuw bestond uiteindelijk alleen nog 'bock'.
En Einbecker?
Hoe verging het Einbeck? In 1749 waren daar nog 404 brouwgerechtigden, van wie slechts 66 hun recht gebruikten. In 1843-1844 besloot het stadsbestuur een einde te maken aan deze aloude praktijk. Het ‘confisqueerde’ alle brouwrechten en richtte zelf de Städtische Dampfbierbrauerei op - die overigens snel succesvol werd. In 1889 verkocht de stad haar aandelen in het bedrijf en werd dat een naamloze vennootschap, de Einbecker Brauerei AG. Die bestaat nog altijd – en, het moet gezegd, brouwt uitstekende bocken.
In Einbeck wil men ook graag doen geloven dat dit de ‘Ur-Bocken’ zijn, maar dat is een verkeerde voorstelling van zaken. München is ooit begonnen met het brouwen van Einbecker, maar dat bier veranderde er van meet af aan en voortdurend. Uiteindelijk ontstond daaruit bock; een andere biersoort, in München zelf geëvolueerd onder lokale brouwers, en met een eigen karakter.
Kortom, bock is een Münchener bierstijl. Het bier zelf is daar in plaats van het plaatselijke Einbecker (Einbock, Ainbock) gekomen. Alleen de naam en de sterkte herinneren nog aan Einbecker.
Revival van het 'Ainpöckisch'?
Ook de bocken die tegenwoordig uit het Einbecker Brauhaus komen zijn naar de Münchener bierstijl gebrouwen. Het is dus precies andersom dan zoals men het daar voorstelt: Einbeck borduurt voort op München, in plaats van München op Einbeck...
In 2016 lanceerde het Einbecker Brauhaus het Ainpöckisch Bier 1378. Dat zou zoveel mogelijk teruggaan op het oorspronkelijke oer-bockbier. De historici van het Einbecker Brauhaus gaven zelf toe dat dit inhoudelijk niet veel voorstelde: ‘We kunnen echter niet stellen dat het naar een origineel recept is gebrouwen.’ Dat bestond volgens hen namelijk niet.
Wat het dan toch 'oorspronkelijk' zou moeten maken, is onduidelijk. Om het 'authentiek' te doen voorkomen, was het in elk geval niet gefilterd. Mispoes: het oorspronkelijke Einbecker was juist helder! In Einbeck lijkt men dat niet te weten, en evenmin dat er tarwemout in werd gebruikt. Dat en andere gegevens over de samenstelling en brouwwijze staan in Geschichte der Stadt Einbeck van H.L. Harland uit 1854. Een gemiste kans op een glas veel ‘echter’ Einbecker dus...
Bock: het bier
Het verschil tussen de Münchener bock en het oude Einbecker kan bijna niet groter zijn: Einbecker was een bovengistend, goudgeel, hoppig, verfrissend en licht bitter tarwebier voor de zomer geweest, en bock was een ondergistend, lichtbruin, zwaar en zoetig voorjaarsbier, op basis van 100% gerstemout.
Er was nog één overeenkomst overgebleven: bock was net als het vroegere Einbecker een sterk bier, met (uiteindelijk) een derde meer mout gebrouwen dan het gewone lagerbier.
Het fenomeen van binnen
Bock werd in de jaren veertig van de 19e eeuw ook voor het eerst in boeken beschreven. Het had een sterk moutaroma, was wat donkerder dan het gewone bruine lagerbier en ook minder bitter van smaak, aangenaam zachtzoet. Zijn zoete, dikke en kleverige voorkomen dankt het aan de grotere hoeveelheid mout en de sterk onvolledige vergistingsgraad - met restsuikers tot gevolg.
Bock kreeg door de grotere hoeveelheid mout wel meer suikers aan boord dan ‘gewone’ bieren, en daardoor een hoger alcoholgehalte. Naar onze huidige maatstaven viel dat overigens nogal mee. De bock van het Hofbräuhaus bevatte 4,5 tot 5 procent alcohol en ook maar zo’n viertiende procent meer dan de gewone bieren.
Later is de vergistingsgraad geleidelijk gestegen en werd het bier minder dik en zoet en sterker. De Hofbräu-Maibock bevat tegenwoordig zelfs 7,2 procent alcohol.
Meibier
Dit is de drank waarmee in München de meimaand traditioneel werd ingeluid. Het eerste vat (ein)bock werd in mei altijd feestelijk aangeslagen en vervolgens opgedronken. Opmerkelijk detail trouwens: volgens een getuigenis uit de beginperiode kwam hij niet al te schuimend uit het vat.
Kortom: de echte originele bock was en is een meibock! Dat begrip dateert overigens pas van later (rond 1875), toen er ook bocken op andere tijdstippen waren gekomen.
In zijn geboortestad is bock nog altijd in de eerste plaats een meibock. De Maibock-Anstich is een bijeenkomst vol bier en satire, in het buitenland veel minder bekend dan het Oktoberfest, maar in München zelf een belangrijke dag op de jaarkalender. De traditie rond (mei)bock is er springlevend!
Meer bock
Sinds de uitvinding van de koelmachine, rond 1880, is het brouwen van bock en ander lagerbier niet meer gebonden aan koele jaargetijden. Tegenwoordig is er dan ook het hele jaar door bock te vinden in Duitsland. Dat heeft, zoals het origineel, vaak wel het karakter van een feest- of gelegenheidsbier. Bock is in Duitsland nogal eens verbonden met hoogdagen, feestperiodes of seizoenen - de winter, Kerstmis of de vastentijd bijvoorbeeld. Vaak is dit dan een uitgesproken donker bier, terwijl de meeste meibocken tegenwoordig hell ofwel licht (‘blond’) zijn. Het is niet duidelijk hoe dat gekomen is; misschien vinden brouwers het beter passen bij de lente. Donker zijn ook de doppelbocken, die doorgaans 7 procent alcohol of meer bevatten.
In de twintigste eeuw is er tevens een versie ontstaan gebaseerd op weizenbier. Deze weizenbock is bovengistend en met tarwemout gebrouwen en staat dus eigenlijk dicht bij het aloude Einbecker (dat verdwenen is), maar is wel donkerder.
Bock in Nederland
In de eeuw van de Industriële Revolutie kwamen de Beierse lagerbieren snel op. De brouwsteden Nürnberg, Erlangen, Kitzingen, Kulmbach en München begonnen vanaf de jaren dertig hun bier te exporteren, met dank aan het groeiende spoor- en vaarwegennet. In 1835 kwamen de eerste 'gewone' (bruine) ‘Beijersche’ bieren naar Nederland (vooral uit Erlangen en Kitzingen). Bock volgde acht jaar later.
1843: de bock komt aan
De Amsterdamse pionier Camphuynder haalde de Münchener specialiteit als eerste naar Nederland.
Slechts enkele collega’s in Amsterdam en Leiden traden aanvankelijk in zijn voetsporen, maar vanaf 1856 werd de aanvoer vergemakkelijkt door een rechtstreekse spoorverbinding München-Amsterdam en de voltooiing van het Donau-Mainkanaal. In Utrecht, Rotterdam, Den Haag en provinciesteden als Alkmaar, Middelburg en Zutphen kon men aan de bock.
1853: Nederland probeert
Vanaf de jaren veertig experimenteerden enkele Nederlandse brouwers met ‘Beijersch’ lagerbier. Dat kon alleen in strenge winters met de voor ondergisting benodigde langdurige lage temperaturen. Van hen bracht de Groningse brouwer W. Alingh Bulthuis in 1853 als eerste een eigen bock naar Beiers voorbeeld uit.
Alingh Bulthuis' bedrijf De Struisvogel bood ook in 1854 bock aan. Daarna is er niets meer van vernomen. Kortstondig zijn er in de jaren zestig van de 19e eeuw ook bocken geweest van De Star in Duiven en van St. Annaberg bij Nijmegen.
1868: een nieuwe traditie
De Koninklijke Nederlandsche Beijersch-Bierbrouwerij te Amsterdam was de eerste speciaal voor ondergisting gebouwde brouwerij van Nederland. Het bedrijf had met zijn gewone 'Beijersch' in 1867 direct succes.
In maart 1868 bracht de (reeds lang verdwenen) KNBB ook een ‘uitmuntend bockbier’ op de markt. Het was de eerste Nederlandse bock die jaarlijks zou verschijnen.
In maart 1868 bracht de KNBB ook een ‘uitmuntend bockbier’ op de markt. Het was de eerste Nederlandse bock die jaarlijks zou verschijnen.
1872
De Amstelbrouwerij kwam in april 1872 eveneens met een bock die ‘menigvuldigen bijval’ oogstte. Heineken volgde in februari 1874.
Winterbier
De Beierse traditie van een meibier namen de Nederlandse bockbrouwers niet over. Wel werd het ook hier een seizoensbier. Vanaf de introductie verscheen de Nederlandse bock vroeger in het voorjaar en op den duur zelfs in de winter. Elke brouwerij bepaalde zijn eigen tijdstip; van november (in een geval zelfs oktober) tot maart (soms april) kwamen er bocken op de markt. Meestal ging het om een eenmalige release, maar een enkeling kwam twee keer in een winter met een voorraad bock.
Pas in 1928 besloten de brouwers tot een gezamenlijk en vast introductietijdstip: de tweede donderdag van december. Dat ging soms gepaard met feestelijke optochten of bockbieravonden. Uiteraard ontbraken bokken daarbij niet, zoals hier in Amsterdam.
Herfstbier
Tijdens de Tweede Wereldoorlog zaten de Nederlandse bierdrinkers zonder bock, door een tekort aan grondstoffen. Pas in december 1948 was hij weer terug.
Eind jaren zestig van de 20e eeuw werd het winterse karakter van de bock losgelaten. De brouwers namen weer meer vrijheid bij het op de markt brengen van hun bock. Het was al in november en op den duur oktober te koop. Zo werd het steeds meer het herfstbier dat we tegenwoordig kennen. De grote brouwers (vroeger verbonden in het Centraal Brouwerij Kantoor, tegenwoordig in Nederlandse Brouwers) kwamen op den duur overeen de bock jaarlijks bij het begin van de herfst en later op de eerste maandag van oktober te introduceren. Van die traditie resteert inmiddels niets meer. In de praktijk laten brouwerijen tegenwoordig zelfs al voor de herfst officieel begint (21 september) bocken los.
Nieuwe biercultuur
Bock heeft ook een rol gespeeld in de voorzichtige ‘wedergeboorte’ van de Nederlandse biercultuur eind vorige eeuw. In de jaren zeventig ontstonden er in diverse steden biercafés, waar men vooral Belgische specialiteiten kon drinken. Een ervan, het Amsterdamse Gollem, organiseerde op 13 november 1978 het Nationale Bokbierfestival. Geïnteresseerden konden in het café komen proeven van het aanbod aan Nederlandse bocken. Dat was toen bijzonder klein. Nederland telde dertien brouwbedrijven met in totaal twintig brouwlocaties, en voor zover valt na te gaan verschenen er toen namens hen elf bocken: Alfa Bokbier, Bavaria Bokbier, Budels Bockbier, Dommelsch Bokbier, Grolsch Bokbier, Gulpener Bokbier, Heineken Bokbier, Hengelosche Bok, Kroon Bokbier, Lindeboom Herfstbock, Artois Bokbier. Vermoedelijk bestond ook De Ridder Golden Bock nog. In Gollem waren naar verluidt zes stuks te proeven, hoewel het affiche van het festival er negen aankondigde.
Het jaar daarop herhaalde het café dit kunstje - en in 1980 werd het festival opeens georganiseerd in een zaal van Artis, in samenwerking met een kersverse bierorganisatie: PINT, oftewel Promotie Informatie Traditioneel Bier. Het festival, ondanks de beperkte omvang, en PINT maakten school. Ook Bavaria, Budels en Oranjeboom kwamen met bocken en Heineken (her)introduceerde de merken Amstel, Sleutel en Hooiberg. In 1980 waren er tijdens het festival in Artis dertien of veertien te proeven.
Het PINT bockbierfestival zou een vaste waarde worden met landelijke betekenis. De omvang ervan nam elk jaar toe en het vond plaats op tot de verbeelding sprekende locaties. Het was een onderdeel van de groeiende Nederlandse brouw- en bockwereld.
Bock nu
Het festival bestaat inmiddels helaas niet meer, maar er zijn tegenwoordig talloze lokale en regionale bockbierfestivals, -proeverijen en -tochten. (Informatie daarover is altijd op de evenementenpagina van Nederlandse Biercultuur te vinden.) De diversiteit en kwaliteit van het bier zelf zijn verder ontwikkeld. We hebben tegenwoordig dubbelbocken, weizenbocken, roggebocken, rookbocken etc. Op de bierkalender zijn de jaarlijkse verkiezingen van het Beste Bockbier en van het Lekkerste Bockbier belangrijke data voor brouwers.
Voor veel liefhebbers geldt overigens Amstel Bock als ‘standaard’ voor de Nederlandse bock. Dat is tegelijk het oudste nog bestaande Nederlandse bier, gecreëerd in 1872.
In 2020 leek het huidige moederbedrijf Heineken het voor het laatst te hebben gebrouwen. Toch was Amstel Bock in 2022 terug, zij het alleen op fust in cafés. Het kon ook bijna niet anders bij zijn 150ste verjaardag!
Karakter en eigenschappen
Bock lijkt op het eerste gezicht een duidelijke, herkenbare biersoort. Voor veel liefhebbers is dat misschien ook wel zo, maar er is eigenlijk weinig over afgesproken of vastgelegd. In het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen, van kracht sinds 2015, staat maar een voorwaarde: het stamwortgehalte (de in het wort opgeloste suikers) moet hoger dan 15% zijn. (In de bierwereld spreekt men dan overigens liever van graden Plato.)
NB Nog niet zo lang geleden was dit 15,5%... De toedracht hiervan werd ontrafeld door bierblogger Rick Kempen.
Het is ook maar goed dat de overheid zich verder niet bemoeit met biersoorten. Dat zoeken brouwers en andere bierprofessionals zelf wel uit. Maar waar moet een bock volgens hen dan aan voldoen? Dit zijn de criteria die de Dutch Beer Challenge in 2018 hanteerde:
'Bovengistend en ondergistend. Amber tot koper/bruin. De geur is moutig, iets roosterig, noten en karamel. De smaak is moutig, karamel, iets roosterig, soms iets fruitig met een medium tot vol mondgevoel. Hopbitterheid van traditionele Europese aromavariëteiten is laag tot medium. Hopsmaak en -geur zijn laag. Geen kruiden, rookmout of diacetyl.'
En als feitelijke richtlijnen: 6 tot 8,5% alcohol, 20 tot 35 EBU (bitterheid) en 30 tot 60 EBC (de kleur).
Zomergerst
Verder valt nogal eens te lezen dat bock traditioneel wordt gebrouwen uit de eerste oogst zomergerst. In bronnen is daar echter weinig tot niets over te vinden. Is dit ook een fabel?
Zomergerst wordt pas in augustus (tegenwoordig soms ook eind juli) geoogst. Voor oudere generaties (Nederlandse) bock, die werden gebrouwen voor de winter, zou in principe zomergerst kunnen zijn gebruikt (evenals voor meibock). Dit is echter geenszins een 'traditie' geworden. De tegenwoordige bocken worden voor release in september gebrouwen, en daarvoor komt deze oogst eenvoudig te laat. Zomergerst kan niet onmiddellijk na de oogst al worden gebruikt in een brouwerij. Meer details daarover staan in dit artikel uit 2009 van Peter Kuppers (met andere vragen en onzekerheden over bock die door deze webpublicatie inmiddels zijn ingevuld ?).
En is het nou bock of bok?
Over het Duitse woord kan geen misverstand bestaan: bock. De Duitse taal kent niet of nauwelijks woorden die eindigen op -ok. Nederland nam 'bock' in de 19e eeuw natuurlijk over, maar al snel werd hier ook 'bokbier' geschreven (het onderstaande krantenbericht is van 4 juli 1845!). En deze schrijfwijze komt nog steeds voor, ook in de benamingen die brouwerijen eraan geven.
Dat geldt nu als een spelfout. Vroeger stond 'bokbier' ook in de Woordenlijst der Nederlandse Taal, het befaamde 'groene boekje'. Maar tegenwoordig is dat heel duidelijk – het is bockbier, geen bokbier. Ook bock staat overigens in het groene boekje.
