Wie het bier heeft uitgevonden en hoe dat is gegaan, weten we niet. Weliswaar zijn daar door de eeuwen heen vermakelijke legenden in brouwerslatijn over doorgegeven – die het ook tegenwoordig nog goed doen na twee glazen bier aan de bar – maar ze brengen ons niet dichter bij de werkelijke ontstaansgeschiedenis. Vanuit wetenschappelijke bronnen weten we inmiddels dat bier en brood tot de oudste voedingsmiddelen van onze westerse beschaving behoren. Beide zijn graanproducten en zijn ontwikkeld in de tijd waarin groepen mensen voor hun levensonderhoud van jagen en verzamelen meer en meer overgingen op het verbouwen en verwerken van graan.
De vroegste sporen van deze ‘landbouwrevolutie’ zijn meer dan 11 duizend jaar oud en zijn gevonden in het Midden-Oosten, in het gebied dat wel de Vruchtbare Halvemaan wordt genoemd. Dit loopt van Irak en Syrië via Libanon en Israël tot ver in Egypte. Langs grote rivieren als de Eufraat, de Tigris en de Nijl was vruchtbare grond aanwezig door de jaarlijkse overstromingen. Mensenhanden legden fijnmazige irrigatiesystemen aan om dit zoete en kostbare water langer vast te houden. In de valleien en delta’s ontstonden nederzettingen die uitgroeiden tot stadstaten en koninkrijken, waarbij de overheid de landbouw aanstuurde en zorgde voor de distributie van het graan over de inwoners.
Ongeveer 5 duizend jaar geleden gebruikten ambtenaren voor het eerst het spijkerschrift (in Irak) en hiëroglyfen (in Egypte) om voorraden broodgraan en brouwgraan te registreren. Het zijn de oudste schriftelijke bewijzen van bier. Ook uit andere bronnen, zoals muurschilderingen in graftomben en stenen beeldjes die aan doden werden meegegeven, kunnen we afleiden dat het bier in deze oudste culturen de volksdrank bij uitstek was.
Vanuit het Midden-Oosten heeft de landbouwcultuur zich over Europa verspreid en daarmee ook de teelt van graan. De vroegste graansoorten die in Nederland op veldjes bij de kleine nederzettingen werden verbouwd waren tarwe (emmer en eenkoorn) en naakte gerst. In de Bronstijd (2000 – 800 v.C.) kwamen hier pluimgierst en bedekte gerst bij. Uit archeologisch onderzoek in onze buurlanden is gebleken dat in die periode bacterieremmende kruiden als dopheide, moerasspirea, linde, gagel en bilzekruid bij de bereiding van dranken werden gebruikt. Ook in Nederland zijn bij nederzettingen diverse vondsten van gagel gedaan, waarvan verscheidene dateren van vóór de jaartelling.
Bier bij de Kelten
In de eeuwen voor het begin van de jaartelling, die als de IJzertijd (800 v.C. – 0) worden aangeduid, bevolkten de Kelten het midden en westen van Europa. Ook in de Lage Landen kwamen Keltische volken voor, zoals de Eburonen op de grens van België en Nederland en de Menapiërs in de kuststreek van Vlaanderen, Zeeland en Zuid-Holland. De Britse historicus Max Nelson onderzocht de Keltische drinkcultuur aan de hand van Griekse en Romeinse teksten – de Kelten hebben zelf geen geschreven bronnen nagelaten. In deze teksten wordt het bier omschreven als ‘wijn gemaakt van gerst dat in water had liggen rotten, een vies stinkend goedje’. De klassieke schrijvers kwamen uit mediterrane streken waar de wijncultuur overheerste en hadden weinig lovende woorden over voor de biercultuur van de Kelten. Zij schilderden hen af als barbaarse zuipers en dronkenlappen. Ze hielden drinkgelagen om bijzondere dingen te vieren, waarbij ze dronken uit aardewerk kruiken en zilveren bekers die ze aan elkaar doorgaven. Geregeld mondden deze drinkgelagen uit in ruzies en vechtpartijen. Volgens sommige teksten dronk de Keltische elite wijn, de middenklasse tarwebier met honing (celia) en de lagere klasse gerstebier (korma of kurmi). De Kelten maakten ‘veel typen bier op veel manieren en met diverse namen’, waarvan één type cervesia werd genoemd – een woord van Keltische oorsprong en niet afkomstig van de Romeinse vruchtbaarheidsgodin Ceres.
Bier drinken was ook in de Romeinse periode (0 – 400) kenmerkend voor de Kelten. Op aardewerk drinkgerei en andere voorwerpen zijn Keltisch-Latijnse leuzen geschreven als ‘Mooie meid, goed gerstebier’ en ‘Serveerster, vul deze kruik met tarwebier’. In het stroomdal van de Moezel zijn Keltische grafstenen gevonden met beroepen als biermaker en bierhandelaar en op voormalige Romeinse landgoederen bevonden zich mogelijk bierbrouwerijen, zoals in Xanten, Trier en Regensburg in Duitsland en in de regio Namen in België.
De Kelten woonden in kleine nederzettingen van enkele boerderijen en leefden van akkerbouw en veeteelt. Hun akkers lagen buiten de nederzetting en waren ruitvormig, elk omzoomd door een aarden wal. Op diverse plaatsen in ons land zijn hier sporen van teruggevonden. Op deze Celtic fields of raatakkers werden vooral emmertarwe en gerst verbouwd en in mindere mate pluimgierst, haver of spelt. Het geoogste graan werd bewaard in grote kuilen in de grond die met leem luchtdicht werden afgesloten of in kleine voorraadschuurtjes op palen (spiekers). In de omgeving werden allerlei vruchten verzameld, zoals bramen en bessen, die onder andere voor de bereiding van drank werden gebruikt.
De Kelten kenden de techniek van het mouten van graan. Archeologen hebben op enkele plaatsen in het buitenland constructies gevonden met resten van gekiemd en soms geroosterd graan. Ze konden dus al donkere bieren maken. Een tekst uit de 5e eeuw beschrijft vrij nauwkeurig hoe het graan in water werd geweekt en daarna gedroogd en gemalen. Vervolgens werd de mout gemengd met water en dan vergist tot bier. Kennelijk werd het onvergiste bier niet gekookt, zoals tegenwoordig. Om het moutbeslag te verwarmen – wat nodig is voor de omzetting van zetmeel in suikers – werden mogelijk gloeiende stenen in het beslag gelegd. Rijkere huishoudens konden het beslag verwarmen in een metalen ketel, want de techniek van het maken van bronzen ketels was al bekend. Sommige ketels hadden een inhoud van niet minder dan 500 liter.
Voor het vervoer van bier werd vermoedelijk gebruikgemaakt van houten vaten. De Kelten stonden erom bekend dat ze wijn in houten vaten vervoerden in plaats van in de onhandige aardewerk amfora die de Romeinen gebruikten. De god Sucellus was onder andere beschermheer van de kuipers en hun gereedschap. Het waren de Kelten die de uitvinders waren van de houten vaten waar brouwers van nu nog graag barrel aged bier op laten rijpen.
Hoewel teksten van klassieke schrijvers duidelijk blijk geven van verschillende soorten bier die door Kelten werden gedronken, hebben archeologen in Europa nog nauwelijks sporen van bier uit die tijd gevonden. Tegenwoordig worden organische residuen die in opgegraven kruiken, bekers en potten zijn aangetroffen microscopisch geanalyseerd. Het vreemde is dat er zelden resten van een granendrank als bier bij zitten. Meestal gaat het om restanten van dranken waarin bijenwas, vruchten of kruiden waren verwerkt. Bijenwas en honing werden gebruikt als conserveermiddel en zoetstof. Bij alcoholische dranken kon honing de vergisting op gang brengen of het alcoholgehalte verhogen. In de enkele gevallen dat toch resten van granen zijn gevonden, was dit evengoed in combinatie met honing en vruchten. Vermoedelijk dronken de Kelten het liefst een mix van granen, vruchten en honing; een gekruid honingbier. Tot nu toe zijn er in Nederland geen archeologische vondsten gedaan die direct duiden op bier uit de tijd van de Kelten of uit vroegere perioden.
Het bier van de Germanen
In de noordelijke en centrale delen van de Lage Landen woonden vooral Germanen. Uit vroegmiddeleeuwse teksten (400-1000) kunnen we opmaken dat Germaanse volken als de Friezen, de Franken, de Saksen en de Noormannen net als de vroegere Kelten echte bierdrinkers waren. In een grote gemeenschappelijke hal of zaal hielden ze uitgebreide feestmalen, waarbij ze hun leiders benoemden en gezamenlijk beslissingen namen over oorlog en vrede, huwelijken en vetes. Als drinkgerei gebruikten ze houten bakjes, aardewerk kannen en met zilverbeslag versierde runderhoorns. Het bier speelde ook een rol bij godsdienstige rituelen. Zo werden volle vaten drank als offergave aangeboden aan de oppergod Wodan en speelden brouwketels een belangrijke rol in mythologische verhalen.
Bij de kerstening van Europa hadden christelijke missionarissen, zoals Willibrord en Bonifatius, oog voor de Germaanse drinkgewoonten. Voor nieuw gestichte abdijen werden de leefregels zo aangepast dat de monniken en nonnen bij de maaltijden bier mochten drinken in plaats van wijn, die in Zuid-Europa was voorgeschreven. Een bierbrouwerij werd een vaste voorziening op elk kloosterterrein, dus ook bij kloosters op het huidige Nederlandse grondgebied. Sommige beschikten over volumineuze vaten van meerdere duizenden liters om het bier in de voorraadkelder op te slaan.
In de dorpen van het Frankische Rijk, dat rond 800 bijna heel Europa besloeg, maakten de mensen het bier doorgaans zelf. In de Latijnse bronnen wordt het cervisia genoemd. Blijkens een verordening van de beroemde keizer Karel de Grote bestonden er echter ook ambachtsmeesters die waren gespecialiseerd in het maken van bier. Net als bij de Kelten werden Germaanse bieren vooral van gerst en tarwe gemaakt. Ze gebruikten ook dezelfde brouwtechnieken en bierkruiden. In de loop van de vroege middeleeuwen werd op de akkers steeds meer haver en rogge verbouwd en kwamen gierst en spelt steeds minder vaak voor. Rogge was een broodgraan, maar de haver kan vanaf die tijd als brouwgraan zijn gebruikt. In de bronnen worden verschillende soorten bier genoemd, zoals zoetbier, helder bier en dubbel gebrouwen bier, dat vreemd genoeg niet met water maar met bier was gemaakt. Bier vormde ook de basis voor medicinale drankjes. Wijn, bier, vruchtenciders en mede werden als aparte dranken beschreven. Blijkbaar waren het niet langer mixen, zoals in de tijd van de Kelten.
In de 8e en 9e eeuw gebruikten sommige abdijen in de buurlanden wilde hop bij het brouwen van bier. Archeologen hebben ook op meerdere plaatsen in ons land concentraties van hop gevonden die dateren uit de vroege middeleeuwen, dus het zal als ingrediënt algemeen bekend zijn geweest. Toch was het als bierkruid nog niet overheersend, want uit bronnen uit de 10e eeuw blijkt dat daarvoor in de Lage Landen en omliggende gebieden gruit werd gebruikt. Hierin waren andere kruiden verwerkt, met gagel als het belangrijkste bestanddeel.
