Vanaf de jaren 1320 was het in Nederland toegestaan om bier te brouwen met hop. Hopbier was langer houdbaar dan gruitbier en werd populair bij een snelgroeiende groep consumenten. De introductie van het hopbier bracht een explosie in de bierproductie teweeg. Brouwers verruimden hun afzetmarkt en productiecapaciteit en hun brouwketels werden steeds groter. Stadsbestuurders waren genoopt om regels op te stellen voor het bierbrouwen. Wegens de goede naam van de stad moest het bier dat naar andere plaatsen werd uitgevoerd van constante kwaliteit zijn. Ook voor de gezondheid van de eigen stadsbevolking was een betrouwbare staat van het bier van groot belang. Bovendien was het voor de werkgelegenheid van de beroepsbevolking gunstig om de groeiende bierproductie over zo veel mogelijk brouwers te verdelen.
Stadskeur voor de brouwers in Naarden uit 1475.
Reglementen voor het bierbrouwen werden vastgelegd in zogenoemde stadskeuren, die wettelijke verordeningen waren. Brouwers moesten jaarlijks of per brouwseizoen van een halfjaar de eed van gehoorzaamheid afleggen op dit reglement. Wie zich niet aan de regels hield, kreeg een boete opgelegd of kon tijdelijk het verbod op brouwen krijgen. In het reglement stond omschreven welke soorten bier mochten worden gebrouwen, welke hoeveelheden brouwgranen hiervoor moesten worden gebruikt en hoeveel vaten een brouwer maximaal mocht produceren. Zo stond in een Utrechtse stadskeur uit 1433:
Wie dikbier wil brouwen, die zal twintig smalvaten van acht emmers hoppenbier brouwen, niet meer en niet minder. Hij dient hierover de volle accijns te betalen. Wie meer dan twintig vaten brouwt, zal worden bekeurd.
Voor dit brouwsel van twintig vaten moeten zestien mud haver en vier mud tarwe worden gebruikt, en niet minder. Dit bier zal heten dubbel hoppenbier.
Een brouwer die dubbele hoppen maakt, zal geen dunbier brouwen.
Wie dubbel kuitbier wil brouwen, die zal achttien grofvaten van tien emmers maken, van twaalf mud haver, zes mud gerst en drie mud tarwe.
Wie dubbele kuit brouwt, zal geen kleine kuit brouwen.
Aangezien alle commerciële brouwers zich aan de stedelijke keuren voor de brouwerij moesten houden, maakten ze dezelfde soorten en kwaliteiten bier. Brouwerijen hadden nog geen eigen merk, maar produceerden het ‘stadsmerk’ waarmee ze zich op de markt onderscheidden. Zo stonden op de bierkaart van tapperijen Haarlems hoppenbier, Gouds kuitbier, Gronings dubbelbier of Delftse knol (dubbel kuitbier). De stadskeuren boden een kwaliteitsgarantie, maar waren geen gedetailleerde bierrecepten. Ze vermelden immers niets over de deelhandelingen van het brouwproces.
Naast de voorgeschreven biersoorten en -kwaliteiten bevatten de keuren steevast regels over de betaling van accijns. De bieraccijnzen waren immers de belangrijkste inkomstenbron voor steden. Hierbij werd onderscheid gemaakt tussen grote en kleine brouwerijen; de eersten betaalden meer dan de laatsten. Voor exportbrouwers golden andere regels dan voor brouwers voor de thuismarkt. De reglementen bevatten soms instructies voor de omvang van de moutvloer, de productiecapaciteit van de ketels en kuipen of de wijze van transport naar exportbestemmingen. En af en toe staan er richtlijnen in voor de herkomst van de hop of over de houtsoorten voor de biervaten.
Elke stad die tien of meer commerciële brouwers binnen de muren had, kende een eigen keur voor de brouwerij. Dit gold ook voor steden waar brouwers niet in een gilde waren georganiseerd. Van veel steden in de Lage Landen zijn brouwerskeuren uit de periode 1350-1550 bewaard gebleven. Dat is bijzonder, want in omliggende landen is dat veel minder het geval. Vanaf het midden van de zestiende eeuw komen we echter nauwelijks meer brouwerskeuren tegen. Door de stagnerende afzet, de daling van de export en een afnemend aantal stadsbrouwerijen gaven stedelijke overheden de bierproductie vrij. Voortaan mochten brouwers onder eigen bedrijfsnaam hun eigen assortiment en productieomvang bepalen. Ze werden niet langer door collectieve regels beperkt. Er kwam ruimte voor vrij ondernemerschap. De trend van schaalvergroting van brouwerijen zette door en zou tot op de dag van vandaag aanhouden.
