Rond 1300 vond in Nederland een ingrijpende revolutie plaats op de biermarkt. Voor het eerst was bier verkrijgbaar dat met hop was gebrouwen en zonder andere kruiden. Het werd daarom simpelweg hoppenbier genoemd. Hoppenbier had een bittere smaak en was veel langer houdbaar dan het traditionele gruitbier. Gruitbier moet een kruidiger smaak hebben gehad door de gagel die werd toegevoegd.
Het waren kooplieden uit de Noord-Duitse Hanzesteden als Bremen, Hamburg, Wismar en Lübeck die het hopbier op de Nederlandse markt brachten. Zij waren de eersten in Europa die met de commerciële productie van hopbier begonnen. Dit nieuwe biertype werd binnen enkele decennia razend populair, enerzijds wegens de langere houdbaarheid, anderzijds omdat consumenten zich met dit duurdere bier dat van verre kwam als chique burgers konden onderscheiden. Het was modern en gaf status, hoppenbier was 'herenbier'. Gedurende de 14e eeuw gingen Nederlandse brouwers dit Hanzebier imiteren. In elke stad en in veel dorpen verschenen hoppenbrouwers naast de traditionele brouwers van gruitbier.
Het brouwen van hopbier vereiste nieuwe technieken. Na het filteren van het wort uit het moutbeslag kon het bier niet direct worden vergist met gruit, zoals brouwers gewend waren. Het moest voortaan eerst nog meerdere uren koken met een hoeveelheid hop. Pas als het bier na het koken voldoende was afgekoeld in speciale koelbakken, kon de vergisting plaatsvinden. Hiervoor werd geen gruit meer gebruikt, maar biergist van een vorig brouwsel of gist die was gekocht van collega’s. Het koken van het bier met hop en het vergisten met biergist waren twee nieuwe brouwtechnieken die in deze periode zijn ingevoerd en tot op de dag van vandaag zijn blijven bestaan.
Vanaf de 14e eeuw waren het maischen (links) en koken (rechts) aparte fasen in het brouwproces. Tekening uit een stadskeurboek van Kampen (15e eeuw).
Door de langere houdbaarheid van hopbier konden brouwers grotere hoeveelheden produceren. Ze konden het bier zodoende verkopen op nieuwe markten die verder weg lagen en ook grotere voorraden aanleggen. De brouwketels werden door deze ontwikkeling steeds groter. Hadden ze voor 1300 waarschijnlijk een inhoud van een paar honderd liter, een eeuw later maten de grootste ketels 3 duizend liter en rond 1500 al meer dan 5 duizend liter. Bierbrouwen werd steeds meer een ambacht waarvan je goed kon leven, maar er was een aardig kapitaal nodig om een brouwerij op te richten. Niet alleen kostten de brouwketels meer geld, ook de maischkuipen en gistkuipen werden groter, de voorraad houten biervaten nam toe en de brouwerij vereiste dus meer ruimte en een groter pand, zeker als het bedrijf ook een eigen mouterij had. Brouwers kwamen daarom vaak uit de meer gefortuneerde families en zaten regelmatig in het stadsbestuur. Toch was het mogelijk om met een smallere beurs te beginnen door een brouwerij te huren of het bedrijf samen met anderen te delen – samenwerkingsvormen die we ook tegenwoordig weer zien.
De brouwerij van burgemeester Dirk Ottenz in Leiden, rond 1520.
Bij de illustratie: op de hoogste zolder van de brouwerij van Dirk Ottenz in Leiden lagen de voorraden mout en hop. Op de etage eronder met gesloten luiken bevond zich de moutzolder. De brouwketel stond op de begane grond. Met de putstoel werd water uit de gracht gehaald, dat werd geleegd in een houten goot die door de muur de brouwerij in liep tot boven de brouwketel.
De drank voor alles en iedereen
Bier gold in de middeleeuwen als een gezonde drank. Het leste de dorst, het droeg voor een belangrijk deel bij aan de dagelijks benodigde calorieën en de alcohol zorgde voor een dragelijker leven en meer gezelligheid. Water werd ook veel gedronken, maar bier had meer smaak en status, en door de alcohol bleef het langer goed. Veel andere keuzes dan water of bier waren er nog niet. Rijke mensen konden zich weliswaar wijn of mede (een alcoholische honingdrank) veroorloven, maar beide waren zes tot tien keer duurder dan bier. Mensen dronken gemiddeld een ruime liter bier per dag. Op jaarbasis was dat ruim 400 liter, wat aanzienlijk meer is dan het huidige gemiddelde van bijna 70 liter per persoon. Het aanbod van biersoorten was dan ook divers. Wie het kon betalen kocht zwaarder bier van meer dan 5 procent alcohol, dat wel dubbel bier, dikbier of goedbier werd genoemd. Jan Modaal dronk alleen bier van 2 tot 4 procent en de armere bevolking was op de slapste bieren aangewezen. Ze heetten dunbier, scher(p)bier of scharrebier en waren vaak gemaakt door de moutresten van het brouwen (draf, bostel) opnieuw met heet water te begieten om de laatste suikers daaruit te gebruiken. Dit leverde weliswaar weinig voedingswaarde en alcohol op, maar dronk men liever dan water.
Detail schilderij Pieter Brueghel de Jonge, Dorpskermis (1562).
Stadsbestuurders waren verantwoordelijk voor de gezondheid van de burgers. Ze stelden reglementen op om de kwaliteit van de belangrijkste voedingsmiddelen te bewaken. Dankzij dit plichtsbesef zijn de brouwreglementen van diverse steden bewaard gebleven en zijn we goed geïnformeerd over de samenstelling van de bieren uit de late middeleeuwen. Nauwkeurig werd omschreven welke ingrediënten voor het brouwen mochten worden gebruikt en in welke hoeveelheden. Elke stad had zo haar eigen Reinheitsgebot – de wereldberoemde Beierse versie uit 1516 is in die zin helemaal niet bijzonder, want zulke richtlijnen kwamen toen overal voor en in Nederland zijn ze ruimschoots ouder.
Volgens de reglementen had hoppenbier een roodbruine kleur en moest het worden gebrouwen met ruim 40 kilogram mout per hectoliter bier – het dubbele van wat tegenwoordig gangbaar is. De brouwgranen bestonden merendeels uit gemoute haver met daarnaast enige tarwe en bij uitzondering een beetje gerst. Rond 1400 werd bovendien een blond hopbier op de markt gebracht, dat kuit (kuyt, koyt, keyte) werd genoemd. De graanstorting hiervoor bestond eveneens vooral uit haver, maar in iets mindere mate dan bij het roodbruine hoppenbier. Het aandeel van gerst in kuit was groter en besloeg minstens een kwart. Hoe dan ook was Nederlands bier in de middeleeuwen dus vooral haverbier.
Gezien de lichtere kleur van kuit werden de granen hiervoor nauwelijks geroosterd na het mouten en werd dit bier waarschijnlijk korter gekookt. Kuit was door zijn geringere hoeveelheid mout en eenvoudiger productiewijze goedkoper dan hoppenbier. Met de komst van dit blonde biertype verdween het vroegere gruitbier definitief van de markt. In de vijftiende en zestiende eeuw waren hoppen en kuit de standaard bierstijlen die in dorpen en steden werden gemaakt door hoppenbrouwers en kuitenbrouwers – we kennen ze nog als achternamen.
Kuit wordt sinds enkele jaren opnieuw gebrouwen door onder andere Ramses Bier (Kuiter), Naeckte Brouwers (Elser) en Avereest (Klungel). In 2016 is kuit als bierstijl officieel opgenomen in de richtlijnen van de Amerikaanse Brewers Association. Hoppenbier, de oudste Nederlandse bierstijl met hop, heeft het nog niet zover geschopt. Brouwerij Jopen is in 1995 mede ontstaan door een vrije remake ervan. Rock City heeft enige tijd een getrouwere versie gemaakt, en in 2022 kwam er een van Karelsk (Hop Hop).
Een economie van bier
In de meeste steden waren vijf tot twintig brouwers werkzaam die het bier produceerden voor de eigen bevolking en voor de dorpen in het ommeland. Toch waren er een paar steden die zo veel overproductie hadden dat het merendeel werd uitgevoerd naar andere gewesten en landen. Amersfoorts hoppenbier was een geliefd merk in alle gewesten boven de grote rivieren. In de Eemstad gaf dit werk aan meer dan vijftig brouwerijen. Haarlem, Gouda en Delft spanden de kroon. Elk van deze steden telde honderd tot tweehonderd brouwerijen en hun hoppen- en kuitbieren waren razend populair in België, Noord-Frankrijk, Engeland en het Duitse Rijngebied. Rond 1500 produceerden deze drie Hollandse steden samen meer dan 1 miljoen hectoliter bier per jaar. Dat is ontzagwekkend veel! Tegenwoordig wordt in Nederland weliswaar 24 miljoen hectoliter gebrouwen, maar dat geldt voor het hele land en is inclusief de productie van grote bierfabrieken. In de vijftiende eeuw was Gouda de grootste bierexporteur van Europa en in de zestiende eeuw was deze ereplaats voor Delft. Er zou pas een einde aan deze bloeiperiode komen toen namaak elders en tachtig jaar oorlog de Hollandse export nekten.
In veel steden waren brouwers georganiseerd in gilden. De oudste brouwersgilden dateren uit de late veertiende eeuw. Het gilde mocht onder andere beslissingen nemen over de productieomvang per bedrijf, de kwaliteit en soorten bier die werden geproduceerd, de werktijden en het opnemen van nieuwe leden. Brouwreglementen werden echter in samenspraak met het stadsbestuur opgesteld, want dit had de hoogste autoriteit en was verantwoordelijk voor de gezondheid van de bevolking en de goede naam van de stad – wat we nu citybranding zouden noemen. Eigenaars van een brouwerij – zowel mannen als vrouwen – waren verplicht om lid van het gilde te zijn. Dit gold meestal niet voor hun personeel, hoewel in sommige steden een gilde bestond van brouwersgezellen. Brouwers ontleenden in de stad aanzien aan hun lidmaatschap van het gilde. Ze liepen mee in de grote stedelijke processies (ommegangen), hadden eigen vaandels en kleding en hielden erediensten bij een eigen altaar in de grote stadskerk, waar ze ook een gildegraf onderhielden. Het gildelidmaatschap gaf hun een eervolle plaats in de stedelijke burgerij.
Hop en handel
In het kielzog van de hopbierproductie kwam de hopteelt in Nederland van de grond. De vroegste brouwers van hoppenbier gebruikten nog hop die uit de Hanzesteden was ingevoerd. Hopplanten kwamen in Nederland echter al eeuwenlang in het wild voor en de hopbellen hiervan werden wel geplukt en gebruikt voor het maken van bier, mogelijk in combinatie met gruit. Door de groeiende bierproductie was het echter efficiënter en goedkoper om dicht bij de brouwerijen hop te verbouwen. In de veertiende en vijftiende eeuw legde men op steeds meer plaatsen hoptuinen en hopakkers aan. Belangrijke plaatsen van hopteelt werden Peize en Roden in Drenthe, de IJsselvallei (Epe, Deventer, Zutphen), Amersfoort en Utrecht, het Gelderse rivierengebied (Bommelerwaard, Land van Heusden, Land van Altena), Schoonhoven, Schijndel, Eindhoven, Helmond en het Maasdal. Samen met vaten hopbier waren de volumineuze zakken met hopbellen lucratieve exportproducten. Nederhop werd in grote hoeveelheden geëxporteerd naar België, Noord-Frankrijk en Engeland. Rond 1500 waren de hoptelers uit de Brabantse Peel de voornaamste hopleveranciers van de brouwerijen in het Rijngebied rond Keulen. Tot de negentiende eeuw was de hopteelt een belangrijke sector in de Nederlandse tuinbouw.
De overheid wist op lokaal en territoriaal niveau handig te profiteren van de bloei van de brouwindustrie. Het vroegere gruitgeld werd omgezet in een accijns op het brouwen van een bepaalde hoeveelheid bier. Deze accijns werd afgedragen door de brouwers. Vanaf de dertiende eeuw stelden steden en vorsten daarnaast een tapaccijns in op de consumptie van bier, die werd afgedragen door de horeca. Beide accijnzen samen maakten het bier grofweg 40 procent duurder, vergelijkbaar met de huidige bieraccijns (exclusief btw). De bieraccijnzen waren een uitermate lucratieve fiscale bron. In veel plaatsen droegen ze voor meer dan de helft bij aan de vaste inkomsten van het stadsbestuur.
