Nijmegen was net als Breda regionaal al sinds de vijftiende eeuw een brouwstad van formaat binnen de eigen regio. De bedrijfstak groeide er voortdurend en overleefde ook de Tachtigjarige Oorlog, hoewel Nijmegen toen voortdurend tussen Spanje en Oranje wankelde. In 1632 waren er 52 Nijmeegse brouwers, die met groeiend succes hun lokale specialiteit aan de man brachten: mol.
Het Valkhof bij Nijmegen, Aelbert Cuijp rond 1650
Mol was een wit oftewel lichtgekleurd bier, net als Kuit of Bredaas Wit. Anders dan die bieren werd mol echter volledig uit gerstemout gebrouwen – waarschijnlijk is dit het eerste zuivere gerstebier van Nederland geweest. ‘Nimweegze mol’ had bovendien een heel specifiek karakter, met kwalificaties van ‘zoet’ via ‘zacht en zoetachtig’ tot ‘zoetzuur’.
Mol maken was een zeer stapsgewijs proces. Eigenlijk werden er van de mout drie beslagen gemaakt. Een ervan werd een uur gekookt met (weinig) hop, een tweede werd niet gehopt, korter gekookt en daarna gemengd met de ‘hoppert’. Het derde beslag ten slotte werd apart gehouden nadat het ook ongehopt was gekookt – en wel overvloedig, tot twee dagen lang zelfs. De bedoeling was namelijk dit ongehopte wort in te koken tot er ongeveer een derde overbleef, ‘soo dick als stroop’. Dit moutconcentraat moest worden bewaard voor het moment suprème van het brouwproces.
Ondertussen liet men het andere wort, waarin ook de hoppert was gemengd, welbewust ongeveer tien uur staan zodat dit ‘heel rins’ werd, oftewel verzuurde. Eenmaal rins geworden ging het pas in de gistkuip en werd de gist toegevoegd. Na de hoofdgisting ging ook het derde beslag, het moutconcentraat, erbij en een halfuur daarna werd het geheel op vaten getrokken. Er was inmiddels minder gist over, maar het dikke, zeer suikerrijke moutextract maakte die gist opnieuw ‘wakker’. Daardoor kwam er opnieuw langzaam vergisting op gang. Dat kon met veel schuim gepaard gaan.
De mol was in dat stadium al consumabel. Door het moutextract smaakte hij zoet. Toch had mol dorstlessende en verfrissende eigenschappen die hem vooral 's zomers populair maakten. Er bestonden ook diverse middeltjes om dat effect nog te versterken, wellicht wegens de (te) zoete smaak: citroensap of -schil, salpeteretherwijngeest (spiritus nitri dulcis) of zelfs witte wijn erbij.
Mol bleef echter niet zoet. Een van de drie delen wort was immers eerder al verzuurd, terwijl de overgebleven gist de suikers van het moutconcentraat geleidelijk opat. Het bier hield dus steeds minder ‘zoet’ over. Zolang die suikers er nog waren, werd de mol langzaam zoetzuur en nog niet te zuur. De langzaam actieve gist zette in een dag of tien echter alle suikers om, waarna het zoet op was en het zuur resteerde. Daarvoor waren overigens ook wel liefhebbers.
Het gehele brouwprocedé stond in het teken van die gecontroleerde, langzame verzuring. Mol brouwen en drinken was daardoor een kwestie van voortdurende timing. Destijds zal het altíjd lekker zijn geweest, want de Nijmeegse brouwers beheersten dit procedé. Mol bouwde dan ook een grote reputatie op. In de stad zelf waren aparte taveernes, ‘molhuizen’ geheten, waar men de omgang ermee ongetwijfeld tot in de puntjes beheerste.
Aan de kwaliteit van mol hebben zeker de ingrediënten bijgedragen. De kracht ervan was dat hij van de betere en duurdere gerstemout werd gemaakt, terwijl in andere bieren vaak (goedkopere) ongemoute gerst ging. Ook het lokale water was bepalend, hoewel ‘lokaal’ hier niet vanzelfsprekend was. In 1725 noteerde de hoge admiraliteitsofficier Jan Alstorphius dat: ‘Het is remarcabel, schoon de Waal langs dese stad loopt, dat men nogtans in al de putten Maaswater heeft, waarvan onder andere gebruyken de Nimweegse mol gebrouwen word.’ Nijmeegse brouwerijen, hoewel vlak bij de Waal gesitueerd, hadden dus eigen waterputten die in verbinding met de Maas stonden.
Omdat mol gedurende een week tot tien dagen zijn hoogtepunt van drinkbaarheid beleefde, lag export van dit bier niet voor de hand. Toch vond die plaats. Naar verluidt bestonden er ook foefjes om de verzuring af te remmen, onder meer door de hals van flessen met gist af te sluiten. Mol bereikte Holland in elk geval al in de zestiende eeuw. Ook in Antwerpen – al helemaal niet om de hoek – was Nijmeegse mol toen gewild. In de zeventiende eeuw groeide die populariteit verder, ook onder bezoekers van Nijmegen. Er bestond toen zelfs een speciaal schip voor het vervoer ervan, de platgebodemde Nijmeegse Moll-aak. Uiteindelijk verging het dit succesbier zoals vele andere: brouwerijen elders, zeker ook in de Hollandse steden, begonnen hun eigen mol te brouwen. Ze lieten zich erop voorstaan dat die zeker zo goed was. In elk geval hadden ze de versheid van hun product voor op dat uit Nijmegen.
