Delft stelde zich in de zestiende eeuw uitdrukkelijk open voor innovaties. Dat bleek bijvoorbeeld uit een bierkeur van het begin van de eeuw die nieuwe biersoorten vermeldde. In plaats van het eenheidsproduct kuit kwamen bieren in verschillende kwaliteiten en prijzen. Later kwamen er zelfs nog meer bij, vooral kwaliteitsbieren. Zo hoopte Delft de toen teruglopende verkoop en export het hoofd te bieden.
Daartoe verleende de stad ook meer ruimte en mogelijkheden aan brouwers. Die mochten er bijvoorbeeld 72 vaten per brouwsel produceren in plaats van 36, een verdubbeling dus. Brouwers maakten er graag gebruik van en vergrootten hun ketelcapaciteit. Daardoor ontstonden er op den duur grotere brouwbedrijven dan in andere steden, die uiteindelijk ook steviger in hun schoenen bleken te staan. Zelfs een grote stadsbrand (1536) en een pestepidemie (1557) konden die groei uiteindelijk niet in de weg staan.
Delft (midden) en Delfshaven (rechtsonder) in de 16e eeuw op een kaart van Jacob van Deventer.
Dat kwam ook doordat veel andere omstandigheden er gunstig waren. Brandstof was er ruim voorhanden in de vorm van lokale turf. Ook brouwwater kwam uit het nabije platteland. Een molen liet het in de grachten binnen en ververste het regelmatig. Delft had al sinds het einde van de veertiende eeuw ook een eigen zeehaven aan de Maas - inderdaad, Delfshaven, dat pas in de negentiende eeuw Rotterdams grondgebied zou worden. Daarvandaan brachten de Delftenaren hun bier ook overzee, naar Vlaanderen en Engeland. En voor de productie ervan werden daar grondstoffen aangevoerd, vooral de beste soorten brouwgraan uit de Baltische regio en Noord-Frankrijk. Delft brouwde steeds meer met de relatief dure gerst en tarwe. De precieze keuzes hingen vaak samen met de fluctuerende graanprijzen. Zo schreef de Delftse koopman Claes Adriaenssen van Adrichem in 1590 aan een handelaar in Danzig dat de Delftse brouwers de volgende zomer veel brouwtarwe zouden gebruiken wegens ‘de groete dierte in de gerst’. Het alternatief moest ‘de beste broutarru’ zijn, zuiver, droog en nieuw. Kwaliteit en innovatie tegen haast elke prijs: zo ging brouwend Delft te werk.
De mores, regels en cultuur in de stad waren er een regelrechte afspiegeling van. Naast de handel in grondstoffen (en het eindproduct natuurlijk) groeide er een infrastructuur rond het brouwwezen, met kuiperijen, vervaardiging van andere brouwbenodigdheden en herbergen voor schippers. Het stadsbestuur zag nauwlettend toe op die grondstoffen en op de fysieke omstandigheden. Hopmeesters en ‘coornwerpers’ controleerden, keurden en wogen de aangevoerde hop en granen. Ook het water werd terdege beschermd. Afval of zeepsop erin achterlaten was streng verboden en op de kades stonden zelfs ‘vuylnis-backen’ voor dat doeleind. Zelfs op schone en zuivere lucht werd toegezien, omdat die voor brouwers en hun vatenkelders ‘seer proffytelick’ was.
De professionele brouwnijverheid en de collectieve inspanningen erachter maakten van Delft de grootste bierstad van Holland en zelfs van Europa. Halverwege de eeuw bedroeg de productie er 500 tot 600 duizend hectoliter per jaar. Ook de export was aanzienlijk, en niet alleen naar het ‘buitenland’. De andere Hollandse brouwsteden voerden eveneens Delfts bier in. In 1536 was een twee eeuwen oud privilege vernieuwd volgens welke Delftse bieren in andere steden niet zwaarder mochten worden belast dan de ‘eigen’ bieren. Deze uitzonderingsregel was zeer lucratief voor Delft, maar ook de bierliefhebbers profiteerden er graag van. In sommige steden bestond de bierconsumptie zelfs voor bijna de helft uit Delfts bier, dat onder consumenten toen gold als het beste. Die reputatie hing zowel samen met de kwaliteit ervan als met de diversiteit van het aanbod. In Amsterdam werd zelfs zoveel Delfts bier ingevoerd, dat er in 1563 een aparte aanvoerplaats voor werd ingericht. Deze ‘Delftse Bierkaij’ was het deel van de Oudezijds Voorburgwal tussen het Oudekerksplein en de Sint Jansstraat. Uiteindelijk waren daar maar liefst 75 bierbeschooiers (groothandelaren in uitheemse bieren) gevestigd.
Oudezijds Voorburgwal in Amsterdam, waar Delfts bier werd verhandeld (Jan van der Heijden, Mauritshuis).
Delft was als brouwstad ook invloedrijk. Maten van biertonnen waren gebaseerd op een Delftse maat. Haarlem, waar de brouwers de aansluiting met de actualiteit hadden verloren en het aantal brouwerijen terugliep, trok in 1549 een Delftenaar aan die de brouwers zou moeten leren hoe ‘in Delftse stijl’ te brouwen. Het experiment schijnt te zijn mislukt en de export van Delft naar Haarlem bleef substantieel.
Toch is het Delftse succesverhaal niet zonder hobbels en hindernissen geweest. Naast tegenslagen als de stadsbrand leidden crises en problemen op de graanmarkt tot fluctuaties in de beschikbaarheid en prijzen van deze belangrijke grondstof. Een groot productiecentrum als Delft was daar extra gevoelig voor.
De Duyvelsgatmolen, die vroeger de verversing van het Delftse grachtenwater regelde. (Stadsarchief Delft)
Tegen het einde van de eeuw liep naar verluidt ook de waterkwaliteit in Delft achteruit doordat bodemdaling in het achterland de regelmatige doorspoeling van de grachten belemmerde. De ware reden voor de neergang van de brouwindustrie lijkt echter de oorlog met Spanje te zijn geweest, die de al teruggelopen export definitief aan banden legde. Toen bovendien andere, niet-Hollandse steden hun kans roken en even haarzuiver bier wisten te overleggen, was het succesverhaal van Delft ten einde.
