In de zestiende eeuw zette het bier in de Nederlanden nieuwe stappen vooruit. De brouwtechniek ontwikkelde zich steeds verder: het drogen van mout, de omgang met gist en hop en het bewaren van bier. En vooral veranderde de keuze van de brouwgranen definitief.
In de middeleeuwen was haver het belangrijkste brouwgraan geweest. De drie voornaamste brouwsteden, Delft, Gouda en Haarlem, waren groot geworden met haverbieren als hoppenbier en kuit. Die raakten in de zestiende eeuw steeds meer uit de mode. De kuitbrouwers waren geleidelijk al meer gerst gaan gebruiken, het beste brouwgraan door zijn zetmeelgehalte. Dat kreeg nu de overhand. Lange tijd was alleen kluin, een Groningse creatie, gebrouwen met meer dan 50 procent gerst. Gerst werd daar ook geteeld, anders dan in Holland waar vooral haver en rogge groeiden en gerst relatief duur was. Door zijn kwaliteiten en de belofte van nieuwe en kwalitatief betere producten brak dit graan daar toch door. Gerst werd in de zestiende eeuw, aanvankelijk nog samen met tarwe, het belangrijkste brouwgraan. Dat leidde tot een diverser en breder bieraanbod. De rol van hoppenbier en kuit raakte uitgespeeld.
Deze ontwikkeling voltrok zich echter niet overal geleidelijk. Haarlem en Gouda bleven nog (te) lang hun oude, met haver gebrouwen succesnummers produceren. Die starheid leidde daar tot een crisis in het brouwwezen met veel bedrijfssluitingen.
Delft nam vervolgens de positie van grootste bierstad over van Gouda. Aan het begin van de eeuw waren in Delft al nieuwe biersoorten ontwikkeld en daar gingen de lokale brouwers mee verder. De stad had vooral succes met enkele van de populairste bieren van de zestiende eeuw: pharo, israël en mueselaer. Afgezien van prijzen en accijnzen is er helaas niets bekend over hun samenstelling of brouwwijze, maar het ligt voor de hand dat ze met (meer) gerst en tarwe werden gebrouwen. Delftse brouwers waren vooruitstrevend en lieten graanhandelaren de beste kwaliteit brouwgerst en –tarwe aanrukken uit bijvoorbeeld de Baltische staten.
In Delft was men ook ruimdenkend als het om de bedrijfsvoering ging. Het stadsbestuur verdubbelde er de schaal waarop brouwers mochten werken: van maximaal 36 vaten per brouwsel naar 72. Delft had weliswaar minder brouwerijen dan Gouda, dat angstvallig vasthield aan de oude maximale brouwcapaciteit, maar de bedrijven zelf werden groter. De Delftse brouwers konden daardoor veel meer aanbieden en verkopen, en dat leverde ook de stad meer inkomsten op.
Delft werd zelfs de grootste bierstad van Europa. De export ging zover als Zeeland, Vlaanderen, Friesland en zelfs Engeland. En ook in Gouda en Haarlem werden Delftse bieren toonaangevend.
Oorlog en Republiek
Het zwaartepunt van de ‘Nederlandse’ bierproductie lag toen dus nog steeds in Holland. Dat begon wel te veranderen tijdens de Tachtigjarige Oorlog. In niet door de Spanjaarden bezette biersteden was brouwen wel gewoon mogelijk, maar de oorlogstoestand bemoeilijkte de export. Die was inmiddels bovendien over zijn hoogtepunt heen. In het buitenland wist men de succesvolle Nederlandse biertypen zelf (en dus goedkoper) te brouwen en deed men dat ook steeds grootschaliger. De oorlog bezegelde het einde van Holland als bierexporteur. Van Gouda’s roemruchte biernijverheid zouden in de zeventiende eeuw bijvoorbeeld nog maar veertien (relatief kleine) brouwerijen resteren.
Delft werd ook nog geplaagd door afnemende kwaliteit van het brouwwater, omdat de veengronden rond de stad gestaag daalden en de natuurlijke doorspoeling van de grachten verminderde. Het aantal brouwerijen werd er gehalveerd en Delft zou langs de ranglijst naar beneden zakken.
Ondertussen ontstond de nieuwe Republiek der Verenigde Nederlanden. In de zeventiende eeuw ontwikkelde die zich meteen ook flink. De bevolking, de economie en de bestedingsruimte begonnen er te groeien; en zodoende de dorst. Omdat de brouwcentra Gouda en Delft krompen zagen andere steden kansen, met nieuwe bieren ook. De menukaart veranderde drastisch.
De brouwerskolk bij Haarlem
Nieuwe brouwcentra
In Haarlem kwam het gedecimeerde brouwwezen opnieuw tot leven. Een verlichte generatie van bestuurders en brouwers speelde in op de veranderde samenleving. Zij moderniseerden bijvoorbeeld de watervoorziening. Door een vaart te graven naar het duingebied konden de brouwers voortaan kwalitatief zeer goed duinwater gebruiken in plaats van water uit het Spaarne midden in de stad. De accijnsopbrengst uit de toegenomen verkoop maakte van het brouwwezen zelfs de belangrijkste bedrijfstak van de stad.
In Amsterdam, sinds het laatste kwart van de zestiende eeuw flink in aanzien en omvang gegroeid, gebeurde hetzelfde. Amsterdam had altijd vervuild grachtenwater gehad, maar visionaire en kapitaalkrachtige patriciërs investeerden er in nieuwe grote bedrijven en in waterschuiten die elders het beste brouwwater gingen halen. Ondertussen groeiden haven en handel. De Vereenigde Oostindische Compagnie had zowel exportbier als scheepsbier voor de bemanningen nodig. Gedurende de zeventiende eeuw zou de Amsterdamse brouwindustrie in omvang blijven toenemen.
Ook in Rotterdam werden nieuwe brouwerijen geopend, deels door uitgeweken Delftse brouwers die er meer vrijheid en mogelijkheden vonden. Meer nog dan eerder in Delft tekenden de dertig Rotterdamse bedrijven uiteindelijk voor de grootste productie per brouwerij van Holland. Het was een ingrijpende verandering: per stad waren er veel minder brouwbedrijven, maar die waren veel groter dan voorheen. Diverse omvangrijke Rotterdamse brouwerijen waren ook gelegen in het havengebied. Halverwege de eeuw was het brouwwezen een van de belangrijkste bedrijfstakken van de stad.
Het Rotterdams was destijds naar verluidt het beste Hollandse bier, dankzij het water (nu ondenkbaar) van de Maas én creativiteit. Gerst was het belangrijkste bestanddeel geworden, maar de Rotterdamse brouwers begonnen ook flink wat boekweit door het beslag te mengen en gebruikten nog altijd wat haver. Dit was ook de samenstelling van een landelijk gebrouwen bier, ’soet’. Het Rotterdams onderscheidde zich daarbij door zijn rode tot roodzwarte kleur en zijn smaak; en omdat het een kwaliteitsbier was zonder meteen sterk te zijn.
Nieuwe biertypen
De nieuwe grote brouwsteden Amsterdam, Rotterdam en Haarlem domineerden het aanbod minder dan Delft, Gouda en Haarlem voorheen. Bieren als soet en bruinbitter kwamen bijvoorbeeld ook uit Dordrecht. En steden in andere regio’s kwamen eveneens met nieuwe producten. Breda boekte groot succes met het relatief dure ‘wit’, gebrouwen uit gerstemout met toevoeging van haver, boekweit of tarwe. Uit Nijmegen kwam mol, een evenmin goedkoop, louter uit gerstemout gebrouwen en zeer complex vergist bier op de grens van zoet en zuur. Het donkerbruine ‘dubbel’ Deventer bier was dan weer zwaar en zoetig. ’s-Hertogenbosch had een eigen versie van het bitterder, met spelt gebrouwen Luiks bier.
Brouwers in de Hollandse biersteden vonden deze nieuwe concurrentie moeilijk te verkroppen en zelfs oneerlijk. In andere provincies was brouwen vaak goedkoper door lokaal verkrijgbare ingrediënten, lagere onkosten en voordelige of zelfs afwezige accijnzen. De Hollandse steden belastten deze ingevoerde bieren bovendien niet, terwijl Hollands bier in de andere provincies soms juist zwaar werd aangeslagen. Toen de Hollandse steden toch extra invoerrechten hieven op bieren van elders, bleek dat te laat te zijn. Door de gegroeide draagkracht van de burgers was er al een markt ontstaan voor kwalitatief goed, iets duurder bier van elders als Bredaas wit en Nijmeegse mol.
Ook dorpsbrouwerijen zaten de brouwers in Hollandse steden dwars. In 1531 had de ‘order op de buitennering’ het recht om bier te brouwen nog exclusief beperkt tot ommuurde steden, maar in de praktijk kwam daar niets van. De order werd feitelijk nooit uitgevoerd, omdat er geen controle op werd uitgeoefend. In 1703 besloten de Staten van Holland de levering door een aantal plattelandsbrouwerijen te legaliseren en aan accijns te onderwerpen. Dat zette de poort nog verder open voor dorpse producenten van kwaliteitsbier, ook van buiten Holland. Zo werd het bier uit Loenen aan de Vecht in Utrecht bijzonder populair onder Amsterdammers. De Staten van Holland zouden hun toelatingsbesluit in 1760 weer terugdraaien om dit concurrerende bier buiten de deur te houden.
Gedurende de zeventiende eeuw kregen de Hollandse brouwerijen steeds meer te stellen met deze vernieuwende en kwalitatief uitstekende ‘streekbieren’. Een van hun wapens daartegen was zulke rivalen zelf te gaan brouwen. Vooral in Amsterdam hadden brouwers eigen versies van Bredaas wit en Nijmeegse mol op de kaart. Hetzelfde gebeurde met buitenlandse bieren. De diversiteit was ook gegroeid door import van bieren uit het Noord-Duitse Saksen, Engeland en het latere België: mom, jopenbier, Engels en Luiks. Door hun hoogwaardige kwaliteit, transportkosten en hoge invoeraccijns waren ze duur, maar werden toch steeds populairder. In Amsterdam, Rotterdam en Dordrecht werden deze luxe bieren aangepast en goedkoper nagebrouwen. Ze waren ook houdbaarder dan de meeste Hollandse, en daarmee geschikt voor export door de VOC.
Het bier als melkkoe
Tegelijk met de Republiek der Nederlanden was een nieuwe brouweconomie ontstaan. De Europese afzet van weleer had grotendeels plaatsgemaakt voor lokale, regionale of hoogstens landelijke verkoop. Overheden bemoeiden zich niet meer met het bier zelf, de productie en de samenstelling, zoals vroeger. Dit was ook de tijd waarin brouwerijen steeds meer een eigen naam gebruikten in plaats van die van de brouwer, zoals De Hooiberg in Amsterdam of D’Orangienboom in Rotterdam.
De overheid bemoeide zich echter wel met de kwaliteit en prijs van hun bier. Brouwers moesten van tevoren aangeven hoeveel mout ze gingen storten en hoeveel bier ze daaruit gingen brouwen. Dat bepaalde namelijk de accijns; vandaar ook aanduidingen als ‘tweeguldensbier’, ‘ende zoo voort op-gaende boven de twee guldens, tot sulcken pryse alsmen goet vint’ – drieguldensbier, zesguldensbier, enzovoort.
De bieraccijnzen waren soms goed voor 50 procent van de inkomsten van een stad. Ook de provincies brachten ze in rekening. Brouwers betaalden over het bier zelf, over graan, transport, brandstof en vastgoed en voor het malen van graan.
In voorgaande eeuwen hadden brouwers, gezien hun belangrijke economische positie, het nodige in te brengen gehad bij de stadsbesturen. Hoewel ze bleven bijdragen aan de plaatselijke kas werden ze nu juist ondergeschikt aan de overheid, net als andere nijverheidssectoren. Dat verklaart ook de oprichting van een eigen belangenvereniging, de ‘Generale Brouwers van Holland’. Veel meer dan met samenwerking hield die zich bezig met protesten of klachten, vooral over accijnzen.
Crisis en neergang
In de jaren vijftig van de zeventiende eeuw viel de Nederlandse economie ten prooi aan een crisis die heel Europa trof. De Amsterdamse en Rotterdamse brouwindustrieën bleven nog groeien, maar landelijk kreeg de bedrijfstak bier te maken met dalende afzet. Die kwam boven op de blijvend zware lasten en de heviger concurrentie.
Bier, de traditionele dagelijkse drank voor alle bevolkingsgroepen, raakte bovendien zijn monopoliepositie langzaam kwijt. Uit Indië kwamen koffie, thee en chocolade en ook brandewijn viel in de smaak. Dit alles leidde tot een enorme daling van de bierproductie: van gemiddeld bijna 2,2 miljoen hectoliter in de periode 1620-1640 naar bijna 1,7 miljoen hectoliter in de periode 1665-1669; een terugval van maar liefst 22,5 procent.
