Het bier dat in de volle Middeleeuwen in het toenmalige Nederland werd gebrouwen staat in de historische bronnen meestal aangeduid als gruitbier, oftewel bier dat met gruit (gruut, grute) was gemaakt. Dit was een hulpstof bij het brouwen die het bier liet gisten. Niet voor niets werd gruit in het Latijn fermentum genoemd. Het bestond uit een moutpap of -siroop waaraan smaak- en conserveringsmiddelen als gagel, laurierbessen, berglaserkruid en hars waren toegevoegd. Dit mengsel liet men in een gruitvat fermenteren, net als zuurdesem voor brood. Brouwers kochten in een gruithuis een hoeveelheid vloeibare gruit en konden een deel daarvan bij hun brouwsel voegen om het te laten gisten. In brouwerstermen: gruit diende als giststarter. Het bier werd er smaakvoller, zwaarder en beter houdbaar van.
Als conserveringsmiddel en smaakmaker was gagel het belangrijkste ingrediënt van gruit. Archeologen hebben onder andere bij Hellevoetsluis, Vlaardingen en Schagen concentraties van gagel gevonden die teruggaan tot het begin van de jaartelling. Vermoedelijk gebruikten Kelten en Germanen dit kruid al voor de bierbereiding. Gagel is een struik die groeit op veengrond en langs beken en vennetjes op zandgronden. Net als in de Middeleeuwen komt de plant ook tegenwoordig in bijna alle provincies voor. Veel geografische namen duiden op de aanwezigheid van gagel in het verleden, zoals de Gagelpolder bij Utrecht, het terrein De Gagels langs de Aa bij Steenwijk, de buurtschap De Gagel bij Cuijk of kasteel Gageldonk dat bij Breda heeft gestaan. De geur van gagel is kruidig als drop of laurier. Zowel de blaadjes als de katjes van de struik deden dienst bij het brouwen. Zij werden in het wild geplukt en vervolgens aan gruithuizen verkocht. De andere conserveringsmiddelen van gruit werden volledig uit de handel betrokken, want berglaserkruid kwam uit de Alpen en de Jura, de laurierbes uit Zuid-Europa en hars uit gebieden met veel naaldbomen.
Thuisbrouwen en brouwhuizen
Gruitbier was niet heel lang houdbaar, hooguit een paar weken. Daarom brouwde men het op kleine schaal, slechts enkele tientallen of honderden liters per keer. De brouwketels en kuipen waren derhalve nog klein en zo ook de brouwhuisjes die op het erf stonden, zoals er een uit de dertiende eeuw is opgegraven in Zutphen. Het bierbrouwen was vooral nog een huishoudelijke activiteit en wie wat meer produceerde kon dat slijten aan buren in dorp of stad.
Reconstructie van een brouwhuisje in Zutphen uit 1284
Toch bestonden er ook grotere brouwerijen met grotere en dus duurdere brouwketels en bedrijfsmiddelen. Rijke edelen, abdijen en kerken richtten in diverse plaatsen bak- en brouwhuizen op waar horige boeren die op hun domeinen leefden, hun bier konden laten brouwen. Zo’n brouwerij werd wel panhuis (Latijn: camba) genoemd, omdat de brouwketel feitelijk een grote koperen pan was. De graaf van Gelre exploiteerde bijvoorbeeld panhuizen in Echt, Linne en Vlodrop, ten zuiden van Roermond, en de Onze-Lieve-Vrouwekerk en Sint-Servaaskerk hadden panhuizen in Maastricht.
Binnen het ommuurde terrein van abdijen stonden ook gebouwen die als bak- en brouwhuis dienden. Personeel dat uit omliggende dorpen werd aangetrokken – en niet de geestelijken zelf! – maakte hier twee of drie kwaliteiten bier: het betere bier voor voorname gasten, gewoon bier voor de nonnen of monniken en dunbier voor reizigers en voor armen uit de omgeving. De brouwerijen van abdijen waren soms de belangrijkste leveranciers van bier voor de plaatselijke bevolking, zoals de Bonifatiusabdij in Dokkum en de Onze-Lieve-Vrouweabdij in Middelburg.
Horige boeren waren verplicht om eens in de zoveel tijd brouwgranen, mout of bier aan hun heren af te dragen in ruil voor het gebruik van hun grond. Dorpelingen uit Groningen en Drenthe leverden jaarlijks in de paastijd gerstemout en havermout aan de abdij van het Duitse Werden, aan de Ruhr vlakbij Essen, en aan de bisschop en Sint-Pieterskerk in Utrecht. De pastoor van Winsum moest elke drie jaar een wagenvracht bier afdragen aan de genoemde abdij in Werden.
Ongekookt haverbier
Het middeleeuwse gruitbier werd vooral gebrouwen van gemoute haver, een brouwgraan dat in de loop der eeuwen in onbruik is geraakt. Tegenwoordig zijn er weer brouwers die haver mondjesmaat als brouwgraan gebruiken, wat een uitkomst is voor mensen met een glutenallergie, want haver is glutenvrij. Haver heeft een iets lager rendement in suikers dan gerst, maar was toentertijd de goedkoopste graansoort. Het werd in de zomermaanden verbouwd en kwam overal in het land voor. Zelfs op drassige poldergrond kon haver goed gedijen. Het was derhalve in voldoende mate aanwezig om de Nederlandse bevolking van bier te voorzien. Om de kwaliteit van het bier iets te verhogen werd vaak een deel gerstemout of tarwemeel bijgemengd. Middeleeuws bier was dus meergranenbier. Volgens de wetenschapster Hildegard van Bingen uit de twaalfde eeuw was haverbier met gruit en essenbladeren een gezonde drank die de maag zuiverde en de borst verlichtte.
Bij brouwen van gruitbier werd alleen het moutbeslag verhit en kon het uitgefilterde wort direct worden vergist
Het gruitbier werd tijdens het brouwproces mogelijk niet gekookt. Hoewel directe bewijzen ontbreken, weten we dat het koken bij de bereiding van Engelse ale – waarbij in die tijd geen hop werd gebruikt – niet gangbaar was. Ook een Nederlandse recept uit de achttiende eeuw, waarin voor de vergisting van het bier zuurdesem werd toegevoegd, laat het koken van het wort (het zoete vocht dat uit het moutbeslag wordt gefilterd) achterwege. Waarschijnlijk maakte men bij de bereiding van gruitbier een beslag van mout en heet water en liet men het uitgefilterde wort met toevoeging van gruit direct gisten.
Voor brouwers van nu is dat heel merkwaardig, want zij koken het wort minstens een uur. Bij het gebruik van hop is dit nodig om de conserveringsstoffen aan de hop te onttrekken voor betere houdbaarheid van het bier. Deze kwaliteit van hop was al vóór het jaar 1000 bekend, maar hop zou pas in de veertiende eeuw de plaats van gruit gaan innemen. Aangezien het middeleeuwse bier doorgaans vers werd gedronken en het overal werd gebrouwen, was een lange houdbaarheid ervan niet de belangrijkste eigenschap. Dit belang zou echter toenemen met de groei van de bevolking en handel en de specialisatie van beroepen.
Handel en belasting
Vooral in de dertiende eeuw werden deze ontwikkelingen steeds zichtbaarder. Plaatsen in het toenmalige Nederland groeiden uit van enkele honderden tot enkele duizenden inwoners en wisten van hun vorst stadsrechten te verkrijgen. Binnen deze steden ontstonden ambachten als smid, bakker, wolwever, slager en timmerman, maar in teksten uit die tijd komt ook het beroep van bierbrouwer of bierbrouwster steeds vaker voor. In veel steden werden professionele brouwerijen opgericht en er kwam enige binnenlandse en buitenlandse handel in bier op gang. Gruitbier dat zwaar was gebrouwen was houdbaar genoeg om een reis van enkele weken te kunnen doorstaan. Hierdoor was in de havenstad Dordrecht ook ‘ongehopt’ bier uit Duisburg en Engelse ale verkrijgbaar.
Dordrecht en enkele andere steden hieven accijns op de verkoop van bier. In de jaren 1280 droeg de bieraccijns al voor bijna de helft bij aan de totale accijnsontvangsten. Het was de belangrijkste inkomstenbron van het stadsbestuur. De bieraccijns was een nieuwe vorm van belasting op bier die naast het veel oudere gruitgeld werd ingesteld. Al vóór het jaar 1000 moesten brouwers geld betalen wanneer ze gruit inkochten bij een gruithuis en deze heffing is daarmee een van de oudste vormen van belasting in Nederland. Met de invoering van de bieraccijns in de dertiende eeuw was voortaan niet alleen de productie maar ook de consumptie van bier belast.
Gruit uit, en in
De productie van gruit en gruitbier is in Nederland tot in het eerste kwart van de vijftiende eeuw blijven bestaan. Tegen die tijd had het hopbier op de markt gezegevierd en vormden de liefhebbers van gruitbier nog maar een marginale consumentengroep. Gruithuizen werden gesloopt of tot brouwerij omgebouwd. Als monumentaal erfgoed van de biercultuur is nagenoeg geen enkel gruithuis bewaard gebleven. In de archieven zijn echter nog veel historische teksten over gruitbier te vinden en de gagelplant is op veel plaatsen in het land nog springlevend (en sinds 2017 niet meer beschermd)..
Tegenwoordig maken enkele brouwerijen bieren met gagel om ze een zweem van middeleeuws gruitbier te geven. Door de kruidigheid van gagel is hun smaak heel anders dan die van bieren waarin de bitterheid en prikkels van hop domineren. In Duitsland leeft de cultuur van gruitbier sterk vanwege het jaarlijkse festival van het Instituut voor Gruitcultuur in Münster en ook in Noord-Amerika maken gruit ales een bloeitijd door. Deze categorie wordt overigens ruim opgevat, want als gruit ales gelden alle bieren die niet met hop maar met andere kruiden zijn gebrouwen. Mogelijk zal het gruitbier ook in Nederland aan populariteit gaan winnen vanwege de sterke historische wortels van dit biertype.
