Na eeuwen van voorspoed en bloei zou het Nederlandse bier in de achttiende eeuw forse klappen oplopen.
De lastenverzwaring, door de vele accijnzen, en de toegenomen concurrentie van andere dranken die in de tweede helft van de zeventiende eeuw waren opgetreden zetten door. Door de bloei van de Republiek in het begin van de eeuw waren de bevolking en economie bovendien gegroeid, en dat leidde nu tot problemen. Meer en soms grote takken van nijverheid trokken een wissel op de fysieke omstandigheden. In Groningen bijvoorbeeld leverden de Hoge en Lage der A van oudsher goed brouwwater, maar de vestiging van huidenpelsters en leerlooierijen leidde daar tot stank en zette de schone omgeving onder druk.
Door de economische crisis die halverwege de zeventiende eeuw rondging kromp de biernijverheid, ook in belangrijke Hollandse brouwsteden. In Haarlem was het aantal brouwerijen tegen het eind van de eeuw teruggelopen van 55 naar 15. Alleen Amsterdam, dat inmiddels de leidende positie op de biermarkt had veroverd, bleef lange tijd op hetzelfde niveau. Halverwege de zeventiende eeuw waren daar negentien grootbedrijven, een beperkt aantal vergeleken met Rotterdam, die onder elkaar echter een grote markt verdeelden.
De brouwers kaartten de obstakels en de krimp van hun sector in de achttiende eeuw aan bij de overheid. Ze bepleitten lastenverlichting in de vorm van belastingvoordelen, maar kregen geen uitzonderingsbehandeling. Daarop gingen ze ertoe over hun productiekosten te verlagen. Ze begonnen dezelfde bieren te brouwen met minder ingrediënten, vooral minder graan. Het leek hun een juiste zet, mede omdat licht bier sowieso vrij populair was. Maar de consument proefde vooral kwaliteitsverlies.
Nieuwe problemen kwamen daarbovenop. Gerst, tarwe en hop werden duurder en de brandstof, steenkool, moest worden ingevoerd. De brouwers bleven er echter huiverig voor hun prijzen te verhogen, bang dat nog meer kopers zouden weglopen naar koffie, thee, chocolade en brandewijn. Dat gebeurde toch: vooral in Holland raakte het aftakelende bier meer en meer uit de gratie. Wie daar nog wel bier dronk, koos eerder voor lokaal dorpsbier, voor de soorten uit andere provincies of voor de betere buitenlandse bieren.
Lasten versus lusten
De bierbrouwers probeerden koffie, thee, brandewijn en melk in een verkeerd daglicht te stellen en prezen bier aan als medisch goedgekeurd. Een andere oneigenlijke praktijk was het sjoemelen met de kwaliteit van bieren. Ze lieten een bier voor een duurdere soort doorgaan, zodat de opbrengst hoger was, of juist voor een soort van mindere kwaliteit, waardoor ze er minder belasting over verschuldigd waren.
Belasting: dat leek het toverwoord voor de bierbrouwers. In 1751 kregen ze eindelijk een accijnsverlaging gedaan, die tot goedkoper bier, meer consumptie en dus hogere belastingopbrengst zou leiden. Maar de Nederlanders gingen niet meer bier drinken en drie jaar later werd de maatregel teruggedraaid.
Het probleem was niet de prijs, maar de kwaliteit. Daarvoor toonden de Nederlandse brouwers echter geen belangstelling. Ze hadden hun vernieuwingskracht en imitatiekunde ingeruild voor zuinigheid en starheid. Het succesvolle Engelse porter lieten ze links liggen, waarschijnlijk vooral omdat het productieproces ervan nieuw en duur was. De brouwtechniek ontwikkelde zich sowieso nauwelijks in Nederland. Vergisting en klaring gingen gepaard met verouderde hulpmiddelen als zavelstenen, het wit van een ei, geraspte hertshoorn, gebrand zout of de welbekende runder- of kalfspoten. Van moderne apparaten had men geen weet: de temperatuur van water en wort werd letterlijk met vingers en handen ‘gemeten’.
Bier voor Indië
Het mag bijzonder heten dat er juist toen een bijzonder exportbier ontstond – al was dat een exclusief Amsterdamse creatie.
Export van Nederlands bier zoals in de periode 1350-1550 bestond inmiddels nauwelijks meer. Sinds het begin van de kolonisatie van Nederlands-Indië en de ontwikkeling van de VOC hadden de brouwers wel voor de uitdaging gestaan bieren voor die bestemming te produceren. Aan het vele goedkope scheepsbier voor de bemanningen viel door de langdurige reis en slechte opslag aan boord weinig eer te behalen. Veel belangrijker was bier dat naar Indië ging om daar verhandeld te worden. Die ‘koopbieren’ moesten uiteraard veel langer houdbaar zijn.
Aanvankelijk bracht de VOC vooral de sterke en zwaar gehopte Braunschweiger mom naar Indië. Engelse handelaren concurreerden in de Oost echter succesvol met minder sterke en lichter gehopte bieren die de lange zeereis ook doorstonden. De Engelsen brouwden kwaliteitsbier en sloegen dat zorgvuldig op in goed afgesloten vaten. Daarmee staken ze Nederlandse handelaren lange tijd de loef af.
Pas tegen het einde van de zeventiende eeuw waren Nederlandse brouwers zover dat ze zelf ook ‘durabele’ bieren konden brouwen. Ze waren voor deze handel gedwongen kwaliteitsbier te leveren, dus ze moesten die kennis en kunde wel verwerven. Hoewel er soms nog iets misging, steeg de aanvoer van Amsterdams, Rotterdams, Delfts en Dordts bier in Indië daarna. Sommige Engelse handelaren deden minder goede zaken en de variatie werd groter.
Na 1742 zakte deze Nederlandse bierexport plots in. Om onnaspeurbare redenen liepen de verkoopcijfers in vijf jaar tijd maar liefst 72 procent terug. Prompt kwamen Amsterdamse brouwers met een antwoord. In 1748 leverde De Hooiberg, een van de grootste hoofdstedelijke brouwerijen, het merk ‘Princesse Roijal’ aan de VOC. Een jaar later had ook De Gekroonde Valk aldaar ‘Princessen-Bier, voor Oost-Indiën en andere gewesten’. Vermoedelijk is dit al in 1734 ontstaan als een soort feestbier bij een prinselijk huwelijk. Hoe dan ook was princesse een kwaliteitsproduct waarmee de export naar Indië een nieuwe impuls kreeg. Het werd de belangrijkste creatie van het Nederlandse brouwwezen in de achttiende eeuw.
Princesse had de juiste kwaliteiten voor de export. Naar verluidt kon het twee tot drie jaar goed blijven. Het geheim daarachter valt niet te ontrafelen, omdat er van het achttiende-eeuwse princesse geen recept is overgeleverd. Bekend is wel dat dit lichtgekleurde bier geheel uit gerstemout was gebrouwen; destijds een bijzonderheid. De producenten lijken te hebben beseft dat ze voor het beste resultaat tarwe, boekweit en haver achter zich moesten laten. Princesse was ook meer gehopt dan de traditionele Nederlandse bieren. Het stond voorts bekend om zijn koolzuurrijke karakter.
De Hooiberg en De Gekroonde Valk zetten in de tweede helft van de achttiende eeuw met princessenbier fors in op de koloniale exportmarkt. Hun Engelse concurrenten verkochten daar nog altijd ‘gewone’ bieren en kwamen pas later met een speciaal exportbier – de fameuze India pale ale. Deze was sterker dan princesse en mogelijk ook meer gehopt (met Engelse hop), hoewel over het hopgehalte van princesse geen gegevens bestaan. Er kwam wel een ander, sterker Nederlands exportbier bij, eenvoudigweg Oostindisch geheten. Dit gistte in tonnen waar gestampte jeneverbessen in hadden gezeten en rijpte in grote vaten onder toevoeging van Barcelona-brandewijn. De twee bieren waren de steunpilaren van deze nieuwe Nederlandse export.
Kwaliteit als randverschijnsel
Princesse was het sprekende bewijs dat kwaliteitsbier hier te lande nog wel degelijk kón. Afgezien daarvan zonk het Nederlandse brouwwezen echter steeds verder weg. Ontluisterend is wat de Duitse privésecretaris Johann Jacob Grabner in 1792 noteerde: 'De bieren welke tegenwoordig in de Nederlanden worden gebrouwen, zo ik het Amsterdamsche en Rotterdamsche daarvan uitzonder, zijn over ’t algemeen haatelijk slegt, en worden dikwijls door inmenging van zoethout, stroop, en diergelijke nog meer bedorven.’
Groninger kluin was ronduit zoet geworden en in het Bredaas wit was de klad gekomen. Nijmeegse mol, Deventer, Loender en Luiks bleven langer populair, maar ook de productie hiervan liep terug. Deventer bijvoorbeeld was duur. Voor de kapitaalkrachtige liefhebbers was er ook nog het zogenoemde oud bier, langdurig gerijpt en daarna vaak in het vat aan huis geleverd. Deze kwaliteitsbieren waren echter niches geworden. De massa dronk dun, minder of geen bier. Het jaarlijkse bierverbruik, ooit 310 liter per volwassene, bedroeg eind achttiende eeuw nog maar 40 liter. De meeste biercentra telden nog drie of vier brouwerijen, op Amsterdam, Rotterdam en Dordrecht na met respectievelijk twaalf, negen en zes. In zuidelijke steden als ’s-Hertogenbosch en Maastricht was de toestand iets beter, met respectievelijk acht en zelfs enkele tientallen brouwerijen. Vergeleken met het buitenland waren alle echter klein en technologisch achtergebleven. Van een biereconomie was geen sprake meer.
Na de Franse tijd (1796-1814) kwam het nieuwe Koninkrijk der Nederlanden bovendien met een omstreden accijnswet. Brouwers waren voortaan accijns verschuldigd over de inhoud van de roerkuip. Hoeveel en wat voor bier ze daarvan maakten telde niet. Deze wet was daardoor gunstig voor brouwers die meerdere aftreksels van één roersel maakten en daaruit evenveel afzonderlijke, lichte bieren brouwden. Wie er één zwaarder bier uit maakte, betaalde daarover dezelfde accijns, wat de productie van zulke bieren onvoordelig maakte. Dit was een nieuwe slag voor de kwaliteitsbieren, al dachten kleinschalige brouwers in de zuidelijke provincies daar anders over. Zij wisten van hun doodgewone lichte bieren, die hand in hand moesten gaan met het sociale (café)leven, wel degelijk smakelijke producten te maken.
Getroebleerde toestand
Daarentegen was het nationale aanbod (aldus Mulder) slap, bederfelijk, troebel en onsmakelijk geworden. Het nieuwe zogenoemde ‘gerste’ of ‘garste’ was helemaal geen puur gerstebier zoals de naam suggereerde, maar slechts met een relatief hoog percentage gerst gebrouwen. Het bevatte 2 à 3 procent alcohol, bestond in diverse kleuren, was troebel en goedkoop. Van het sterkere dubbel gerste schreef Adriaan Ballot in 1856 dat het ‘bij eene bestaande gezondheidspolitie zeker niet zoude mogen verkocht worden’. Uitgerekend dit gerste werd een landelijk gebrouwen biersoort.
De betere tegenhanger ervan was princesse, dat ook op de binnenlandse biermarkt was beland. Princesse was er als ‘enkel’ of ‘dubbel’ of soms in wel drie of vier verschillende kwaliteiten van 4 tot 6 procent alcohol. Het werd in het hele land populair wegens de relatief vriendelijke prijs, hoppige smaak en schuimende voorkomen. Met zijn verfrissende en prikkelende karakter was het zijn tijd vooruit. Er kwam ook een donkere variant, gekruid met zoethout, sinaasappelschillen en korianderbessen.
Succesvol was voorts het gepassioneerde werk van Jan van den Broek in brouwerij Bergzigt te Heumen. Zijn ‘Nieuw Licht’ was een vijfgranenbier, gebrouwen uit kwaliteitsingrediënten en met veel zorg en aandacht. Het was helder, duurzaam en betaalbaar – alles wat destijds niet vanzelfsprekend was in Nederlands bier. Van den Broek vergat alleen zijn merknaam te deponeren. Nieuw Licht (of nieuwlicht) werd een nationale bier’soort’, die in de handen van andere brouwers echter alle kanten uitschoot – vooral andere richtingen dan Van den Broek beoogde.
Princesse en Nieuw Licht belichaamden Mulders remedie voor de Nederlandse biercrisis: ‘[…] meer graan, en dan ook meer geld voor het bier betalen […].’ En juist dat laatste was een probleem. Bier genoot daarvoor inmiddels onvoldoende aanzien in Nederland.
