In de eerste helft van de negentiende eeuw hadden de Nederlandse bierbrouwers het moeilijk. Zij liepen achter bij collega's uit andere landen en hun bier had geen beste reputatie. Het gold als slap en veel drinkers grepen naar bieren uit het buitenland. Zeker in de betere koffiehuizen waren vooral Engelse ales en stouts en 'Brabantsche' bieren als zure lambiek en faro populair. Ze waren duurder, maar hun reputatie was een stuk beter. Opvallend is dat Duitse bieren vrijwel ontbraken op de kaart. Ze waren echter in aantocht, een verandering die in gang werd gezet in Beieren.
Advertentie Algemeen Handelblad, 1837
Bier uit Kitzingen e.o.
In 1835 boden ‘Das Deutsche Theater’ en ‘Zur Stadt Iserlohn’ in Amsterdam als eerste horecagelegenheden in ons land Kitzinger bier aan. Dit begon rond en na 1840 ook elders in ons land aan te slaan, net als Erlanger, Kulmbacher en Neurenberger bieren. Deze steden vormden de bakermat van het ‘Beijersch bier’, dat een ware revolutie zou ontketenen.
In Beieren had men de ‘ondergistende’ brouwmethode gecultiveerd, die principieel afweek van de gangbare brouwmethode. De belangrijkste voorwaarde voor de Beierse methode is vergisting en langdurige rijping bij een constante, lage temperatuur (5-7 graden Celsius). Bij lage temperaturen zakt de gist naar de bodem (vandaar de term 'ondergisting'); bij de traditionele wijze van vergisting bij hogere omgevingstemperatuur vormt zich een gistdeken óp het bier (vandaar 'bovengisting'). Belangrijke bijkomende voordelen van koude vergisting zijn verminderde kans op infectie - een groot probleem voor de brouwers, vooral ’s zomers - en een mooie klaring. ‘Beijersch bier’ was niet troebel, langer te bewaren en constanter van kwaliteit dan de vaak instabiele bovengistende bieren. Ook vormde zich een mooie schuimkraag op het bier, omdat tijdens de lange rijping (lagering) meer koolzuur werd gevormd.
In Beieren waren ideale omstandigheden aanwezig voor dit brouwproces: strenge winters en felsenkeller, in de rotsen uitgehouwen ruimtes die zich soms vertakken tot ware labyrinten.
Van koffiehuis tot bierhal
Aanvankelijk waren de ‘Beijersche bieren’ een curieus luxeproduct, maar al snel begonnen ze aan een opmars. Koffiehuizen en bierhandelaren profileerden zich in advertenties met deze bieren. In de steden verschenen overal ‘bierhuizen’ en ‘bierhallen’ naar Duits model.
Enkele Nederlandse brouwers begonnen ook de Beierse methode toe te passen. De brouwerijen van N. A. Bosch in Maastricht en B.M. Perk in Den Haag wisten respectievelijk in 1843 en 1844 al Beijersch bier te maken. Van het fameuze Nieuw Licht van brouwer F. van den Broek uit Heumen, dat na 1830 al zeer gezocht was in Nijmegen, is ook beweerd dat het ondergistend was.
Doordat de ideale omstandigheden van Beieren ontbraken, bleef deze activiteit noodgedwongen beperkt tot geschikte wintermaanden. Serieus en langduriger ondergistend brouwen zou hier grote investeringen vergen. Voor de koeling waren ijspakhuizen nodig, met dikke wanden gevuld met ijs dat uit bevroren wateren gehakt moest worden; voor de langere rijping waren uitgestrekte lagerkelders nodig. Dat was alleen terug te verdienen met grootschalige productie. De komst van het ‘Beijersch bier’ ging uiteindelijk dan ook gepaard met de introductie van industriële brouwerijen, die op den duur grote gevolgen voor het bierwezen zou hebben.
Kon Ned Beijersch Bierbrouwerij (1867-1926)
Het zou nog tot 1867 duren voordat in Nederland zo’n eerste echte ‘Beijersch Bierbrouwerij’ in werking trad. De koffiehuizen adverteerden toen met ‘Neerlandsch’ of ‘Amsterdamsch’ Beijersch, afkomstig van de Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij. Deze was in 1864 opgericht door een groep investeerders uit Amsterdam en gevestigd aan de Weesperzijde. De brouwerij mocht zich zelfs ‘Koninklijk’ noemen na een bezoek van koning Willem III in mei. Het bier was een succes en al snel werd het verschil tussen ‘opregt’ en ‘Amsterdamsch’ Beijersch niet meer gemaakt. Ook in prijs waren zij gelijk. De ‘Koninklijke’ deed er zelf veel aan om de omzet te vergroten door de vestiging van eigen bierhallen en agentschappen in andere steden. En al snel volgden er meer van deze brouwerijen.
Breed palet
De komst van het Beierse gerstenat gaf de biereconomie een sterke impuls. Het bieraanbod was in de periode 1850-1870 zeer breed, zij het met grote prijsverschillen. De Engelse bieren bleven de duurste, daarna volgden de Beierse. Aan de staart van het peloton hingen de ‘Hollandse’ bieren, van de betere soorten als princesse en Nieuw Licht tot goedkopere, overal gebrouwen en gedronken laagalcoholische als ‘gewoon’ wit, bruin en gerste.
‘Beijersch’ was inmiddels een soortnaam geworden voor alle ondergistende bieren. Ook daarvan waren er verschillende, en de ontwikkelingen stonden niet stil. In 1869 was het Weense bier van brouwer Anton Dreher een sensatie op de internationale nijverheidstentoonstelling in het Paleis voor Volksvlijt in Amsterdam. Hier waren ook Gerard Heineken van brouwerij De Hooiberg en de latere oprichters van de Amstelbrouwerij - C. de Pesters en J. van Marwijk Kooy - aanwezig. Het succes van het Weens, Wiener ofwel Vienna lager vormde voor deze mannen de directe inspiratie om ook ondergistend te gaan brouwen.
Paviljoen van Dreher op het buitenterrein van het Paleis voor Volksvlijt in 1869
Niet lang daarna echter werd het Weense bier overvleugeld door een nog lichter en verfijnder bier uit Bohemen. Het was daar in 1842 voor het eerst gebrouwen in Plzeň (Pilsen) en in 1876 voor het eerst in ons land gesignaleerd, waarna de Amersfoortsche Beijersch Bierbrouwerij in 1879 een eigen versie op de markt bracht. Dit Pilsener bier zou de wereld veroveren.
Overnames
De introductie van al dit ‘nieuwe bier’ ontketende in de tweede helft van de negentiende eeuw een ware revolutie. Het leidde tot een herwaardering van bier en een sterke toename van de bierconsumptie. Rond 1870 was het aanbod van biersoorten nog verder verbreed.
De nieuwe industriële brouwers begonnen de markt geleidelijk over te nemen. Hun ‘luxeproduct’ werd steeds betaalbaarder en om te concurreren met de goedkopere Hollandse bieren introduceerden zij lager- en gerstebieren: ook ondergistend, maar minder sterk en duur. Dat trok ook minder kapitaalkrachtige bierdrinkers. Daarnaast waren er soorten als münchener en dortmunder, die varieerden in moutigheid en hoppigheid.
Door dit nieuwe elan steeg de gemiddelde jaarproductie van bier tussen 1870 en 1900 van 1,3 miljoen naar 2,2 miljoen hectoliter. Bovengistende Hollandse bieren verloren steeds meer terrein; met twee uitzonderingen. Het bekendste, zij het een Engels biertype, was Van Vollenhoven's Stout van brouwerij De Gekroonde Valk uit Amsterdam. Ook overeind bleef het Maastrichts Oud ('aajt') van onder meer brouwerij De Zwarte Ruiter. Dat was mede te danken aan de Maastrichtse bierhuizen die deze brouwerij overal in het land opende.
Door dit aanbod verdwenen ook de dure Engelse en Vlaams-Brabantse bieren langzamerhand van de bierkaart. Ondertussen openden de grote brouwerijen door heel Nederland eigen bierhuizen, agentschappen en distributiecentra. Ze probeerden kleine traditionele brouwers als agent te werven en te bewegen hun eigen, vaak noodlijdende negotie op te geven. Overgaan op Beijersch bier vergde immers (te) grote investeringen. Die ontwikkeling schreed bovendien voort. In 1875 werd in München de eerste koelmachine van Carl von Linde geïnstalleerd; Heineken volgde er in 1880 als eerste Nederlandse brouwerij mee. In 1883 ontwikkelden Louis Pasteur en Emil Hansen van de Carlsberg-brouwerij in Denemarken de reingistcultuur (zuivere, steriele gist uit één cel), van groot belang voor de constante kwaliteit van het bier. Weer Heineken volgde in 1886 met de oprichting van een eigen laboratorium. Kapitaal voor ijspakhuizen en uitgestrekte lagerkelders hadden de kleine brouwers al niet, laat staan voor koelmachines en laboratoria. In een markt waar de grote brouwers agressief opereerden raakten zij nog verder achterop. Een eerste golf sluitingen van zulke kleine brouwerijen was nog niet doorslaggevend, maar na de eeuwwisseling veranderde de langzame daling van het aantal in een vrije val, zoals deze grafiek laat zien.
Voor veel brouwerijen kwam het laatste zetje met de Eerste Wereldoorlog, toen een groot tekort aan grondstoffen noodgedwongen tot slap oorlogsbier leidde. De bierconsumptie daalde en kwam na de oorlog nauwelijks weer op gang. Van de diversiteit was nog minder over: alleen lichte bieren als pils en lager werden nog gebliefd. Van Vollenhoven’s Stout bijvoorbeeld werd nauwelijks meer verkocht. Ook grotere brouwerijen als De Zwarte Ruiter en de Koninklijke Nederlandsche kwamen in de problemen en werden door de grote marktspelers Heineken, Amstel, Zuid-Hollandsche Bierbrouwerij en d'Oranjeboom overgenomen en/of gesloten.
Het Bierbesluit van 1926, aangejaagd door de verenigde grote brouwerijen, zette nog meer kleinere bedrijven voor het blok. Dit besluit, dat allerlei kwaliteitseisen bevatte, was een verkapte beschuldiging van geknoei met ‘smaakmakers’ als sacharine. Veel brouwers zagen werken onder deze voorwaarden niet zitten en hingen in de crisisjaren dertig hun roerstok aan de wilgen. Door dit 'Nederlandse Reinheitsgebot' kwam een nog groter deel van de biermarkt in handen van de grote brouwerijen.
Na WOII
Gedurende de Tweede Wereldoorlog was het bier door nieuwe grondstoffenschaarste uiteindelijk nog slapper dan in de Eerste Wereldoorlog. In de Hongerwinter van 1944-1945 was er zo goed als geen bier.
Na de oorlog liep de bierconsumptie terug tot een historisch dieptepunt van 10,1 liter per hoofd van de bevolking in 1949. De reputatie van het bier was geknakt, terwijl (Amerikaanse) frisdranken dankzij onze bevrijders in korte tijd populair waren geworden. Het Centraal Brouwerij Kantoor lanceerde daarom een grootscheepse reclamecampagne onder het motto ‘Het bier is weer best’. De laag alcoholische ‘lagerbieren’ werden uit de markt gehaald ten faveure van het betere pilsener. Op den duur steeg de bierconsumptie dankzij de toenemende welvaart weer. Vooral de verkoop van flessenbier in winkels, al ingezet in de jaren dertig, nam explosief toe: de bierconsumptie verplaatste zich van de kroeg naar de huiskamer. De campagne 'Het bier is weer best' speelde er sterk op in en floreerde door de opkomst van supermarkt en koelkast.
Het bier is weer best, ook bij u thuis
Ondertussen bleef het aantal brouwerijen snel afnemen. Vele waren traditionele familiebedrijven met relatief geringe productie en weinig vernieuwingsdrang. Mogelijkheden voor moderne distributie of reclame, zoals bij de grote brouwbedrijven, waren er nauwelijks.
Opvallend genoeg werden echter ook grotere brouwerijen, zoals De Gekroonde Valk, overgenomen en in de meeste gevallen op den duur gesloten. De schaalvergroting en groei van de markt maakten Nederlandse brouwerijen zelfs voor multinationale ondernemingen aantrekkelijk. Allied Breweries nam het in de jaren zestig ontstane VBBR-conglomeraat van d'Oranjeboom, de Zuid-Hollandsche Bierbrouwerij, Keizer Barbarossa, Wertha, De Drie Hoefijzers en Phoenix over, waarna deze tussen 1970 en 1990 bijna alle werden gesloten. Het restant ging verder als Skol. De grootste overname was toen Heineken in 1968 de een na grootste brouwerij van Nederland, concurrent Amstel, inlijfde. Het merk bleef behouden, maar de Amstelbrouwerij werd in 1982 gesloten.
Sloop van de Phoenix-brouwerij, Amersfoort 1971
Eenzijdig aanbod
De Beijersch-bierrevolutie had niet alleen geleid tot exponentiële schaalvergroting, maar ook tot steeds verdergaande beperking van het bieraanbod. In de jaren zeventig was 99 procent van het geproduceerde bier pils. Die ene resterende procent omvatte vooral het laag-alcoholische oud bruin en bockbier, hier en daar ‘s winters verkrijgbaar. In Limburg werden nog enkele ‘urtyp’-pilseners en dortmunders gebrouwen.
Het Heineken/Amstel-concern produceerde in zijn eentje 57 procent van het pils, vijf middelgrote brouwbedrijven samen 39 procent. Het was een massaproduct: weliswaar niet slecht, maar zeker niet spannend. Jansen citeert een veelzeggende uitspraak van de algemeen directeur van Heineken over smaakdifferentiatie: ‘Het loont niet. Mensen drinken één, twee glazen, maar gaan dan weer over op gewone pils. Het karakter van het Nederlandse pilsprodukt, met zijn gemakkelijke doordrinkbaarheid en zijn vrij neutrale smaak, zorgt dat men het daar op houdt. Pils is een volumeprodukt.’ De overige Nederlandse brouwers pasten zich aan de smaak van de marktleider aan.
Deze vrije val van de biercultuur was overigens geen typisch Nederlands verschijnsel. Ook in de ons omringende landen eisten smaakverandering en schaalvergroting hun tol, zij het minder rigoureus.
